寻鲁味 过大年丨葱烧海参触动惊喜味蕾 成为山东年夜饭“C位”

海报新闻记者 孙佃潇 北京报道

海参被誉为“百补之王”，含有许多对人体有益的营养成分，自古以来就是滋补佳品。目前年味正浓，在众多年货中，海鲜是山东人过年必不可少的食材，海参则是其中的焦点，也是年夜饭上的仪式感。

在山东人的年夜饭上，一道肉质软糯、汁浓味美，既符合冬补规律又兼顾营养美味的海参，通常作为主菜登场，承载了新的一年中健康、团圆的美好祝愿，寓意恩情似海深。

海参的做法多种多样，无论是传统的炖煮、煎炒，还是冷拼、拌制，都能将海参的美味发挥得淋漓尽致。其中，葱烧海参正是鲁菜的当家菜。在普天同庆团圆时，浓浓的爱意在一道菜里来回穿梭，在思念的温度中，连接起阖家团圆的形状。

源自：中渔协海参产业分会

我国海参产地主要分为三大板块，其中一大板块便是以威海、烟台、青岛为核心的山东海参。相关数据显示，2022年，海参全国海水养殖产量24万多吨，其中山东10万多吨。以山东威海荣成为例，荣成是我国海参主产区之一，荣成海参是全国农产品地理标志产品。其海参养殖总面积达20多万亩，有潮间带、池塘、底播3种养殖方式。近年来，荣成坚持科技兴海、生态兴渔，海水养殖面积达58.3万亩，成为中国首批国家级水产健康养殖和生态养殖示范区。

山东海参究竟有何地域优势？近日，鲁采运营管理中心总经理田俊峰在接受海报新闻记者采访时表示，山东海参品质较高，主要得益于其海域的深水环境和丰富的海洋生物资源。山东地处黄渤海交界处，拥有广阔的海域和丰富的海洋资源，黄河等众多入海河流带来了丰富的营养盐和饵料，为海参的生长提供了得天独厚的条件。此外，山东的海洋生态环境保护良好，水质清澈，也为海参的生长提供了优质的生态环境。

以烟台长岛为例，长岛是山东唯一的海岛县，有32个岛屿，位于黄渤海交汇处，远离大陆污染源，岛上亦无污染工业，水质极好，海底多为岩礁、砾石底质并伴有各类海藻丛生，正是海参、鲍鱼等海珍品自然生长的绝佳自然环境，拥有“中国海参、鲍鱼、扇贝、海带之乡”的美誉。

位于北京的鲁采餐厅，推出了原汁海参汤

田俊峰介绍，山东的海参品类存在一定区域性差异。例如，长岛海域的海参肉质饱满，青岛的海参肉质细腻、口感爽滑，威海的野生海参（活刺参）则肉质紧实、口感有嚼劲。

作为一种营养丰富、口感鲜美的食材，海参除了品类不同，做法也丰富多样。田俊峰告诉记者，为了保持海参原有的鲜嫩，可以采用葱烧海参、凉拌海参、原汁海参汤等多种做法。比如，葱烧海参能够将海参的鲜美与葱香完美结合，口感浓郁；原汁海参汤能够保留海参的原汁原味和营养价值；煮汤则可以选择与各种食材搭配，如豆腐、蔬菜等，以增加营养和口感。“无论采用哪种做法，都要注意火候的掌握，以保持海参的鲜嫩口感和营养价值。”田俊峰说。

位于北京的鲁采餐厅，推出了葱烧一头活刺参

鲁菜用料讲究、做工精细，具有独特的地域特征。其中，“无葱不欢”的山东人，将海参与大葱相结合而制作的葱烧海参，充分展现了鲁菜情结。据报道，截至目前，章丘大葱总种植面积达7666.7公顷，年产量63万吨，产值近12亿元，品牌价值达52.91亿元，被列入农业农村部2022至2025年“农业品牌精品培育计划”和首批“好品山东”品牌目录，成为山东章丘的一块金字招牌。

值得一提的是，章丘大葱是中国蔬菜类第一件地理标志证明商标，也是山东省第一件地理标志证明商标，因其“高、大、脆、白、甜”的特质，赢得了无数食客好评。不论是生吃，还是烹调，都能发挥出独有的美味。名贵的海参经过大厨处理，再以章丘大葱增香提味，既去除了腥味，又保留了海参柔软爽滑的口感。出锅之后，海参红褐油亮，大葱色泽金黄。细品一口，海参鲜咸滑润，葱香味醇，堪称绝佳组合。

鲁采大厨正在烹饪海参

海参作为一种高端食材，在北京也受到广大食客的喜爱。田俊峰告诉记者，北京食客对海参的评价普遍较高，认为其口感鲜美、营养丰富。在烹饪方面，厨师们也不断创新和尝试，将传统做法与现代烹饪技术相结合，为食客带来了更加丰富和美味的海参菜品。“海参在北京的喜爱度非常高，尤其在精致餐饮市场备受欢迎，像现在鲁采除了做古法烧海参，还有葱烧海参配乌米菌、葱烧一头活刺身，都非常受食客喜爱。”