话说鲁菜之乡福山的葱烧海参

大葱解膻、去腥、提香且中和百味，神农称之为“和事草”。南甜、北咸、东辣、西酸中的东辣即指的是山东人对大葱的钟爱，鲁菜中的葱烧海参就是源自福山的一道名菜。清末民初鲁菜多推海参，葱烧海参那时就成为鲁菜的代表菜品。福山厨师技法全面，极讲刀工且精于熘、爆、炸、扒、蒸、烧、炒、煸等，注重火候以清淡、香鲜著称。

轶闻

元代忽必烈统治时期，福山县尹哈阿马精选六位厨师赴京城献艺，其中就有这道葱烧海参，忽必烈尝后对福山厨师做得菜肴很是满意下旨“朕膳非福山厨子不用矣！”由此福山厨师执掌宫廷御厨，明代时葱烧海参已为皇家御膳。早年间年京城八大堂、八大楼近乎头灶厨师均出于福山，旧时天津的大饭庄登瀛楼就为福山人开的，福山厨师被同行业界称为福山帮、胶东帮，大师傅们的看家拿手菜必是道葱烧海参。

烹制

鲁菜之乡福山的葱烧海参里之葱是菜中灵魂，为产于章丘不辛辣而口感脆甜的大

梧桐葱。《本草纲目》：“初生曰葱针，叶白葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒 诸物皆宜，故云菜伯，和事 其味辛，性温。而这大梧桐葱葱白能有半米长，曾被明世宗封为“葱中之王！

海参古八珍之一，选用上好的胶东刺参，体壁肥厚、肉刺显著、口感适宜、品质优良。《本草纲目拾遗》：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。《随园食单》：海参无为之物，沙多气腥，最难讨好 然天性浓重，断不可以清汤煨也…。胶东刺参是我国二十余种食用海参中质量非常好的一种，为海珍品之冠。海参本腥味浓重、大葱恰可去其荤、腥、膻等味，两相搭配以浓汁、浓味互为表里达色香味美境界。

整捆大葱只留葱白、切成与海参一般长短、温热的猪油爆香，即刻放入配料待到葱段炸至金黄，放进香菜根一爆，夹出葱段，滤出渣滓大葱精炼出葱油。滤出的渣滓放碗里铺底，兑调料上锅蒸煨发好的参，每个断面呈黑褐色而绝无半点白茬才入透味。汤汁微收勾上硬芡，淳厚鲜浓的汁在海参上包裹，再把蒸得透香的葱段用葱油略煸码放在参上，淋上葱油咸鲜微甘。

秘笈

海肠子形似鸡肠却极其鲜美，两百年前的福山厨师都会把海肠放置在大瓦片上，用微火焙干后磨成淡红色的粉末。福山葱烧海参的秘方是须撒放海肠子粉提鲜，福山大厨每次做此菜即将出锅时，必拿出随身盛粉末的小布袋往菜里撒海肠子粉！

有道是；东洋的女人，西洋的楼，福山的厨师压全球！

功效

海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。海参中钒元素含量高于其他各种食材，钒元素可增强造血功能，促进血液中铁元素。还具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。