藜麦烧海参、糖醋黄鱼、脆皮臭豆腐

藜麦烧海参

食材&配料：

水发海参、藜麦、大葱葱白、酱油、蚝油、绍兴黄酒、冰糖、清汤、浓汤、盐、炸葱油、色拉油、花生油、小香葱、干葱头、八角、桂皮

做法：

1. 炸制葱油:将大葱葱白部分切小段，表面改一字花刀便于出葱香，葱叶部分轻拍，取一汤锅，入色拉油和花生油21烧热后先入桂皮、八角、干葱头、小香葱炸制出香变色后捞出。下入葱白煎至焦黄色后喷入酱油、黄酒。
2. 在炸好的葱油中加入发好的洗净的海参，倒入砂锅中，文火加热浸泡半小时以上。
3. 然后将海参连带葱油倒入锅中，加入浓汤、清汤，调入适量盐、蚝油、冰糖，煮至汤汁浓稠，葱香味浓，最后再淋点炸制好的葱油。
4. 锅入适量水，将藜麦煮至翻花，一般小火煮制7-8分钟，将煮好的藜麦装盘，将煨制好的海参装盘，装入大葱，放入适量酱汁点缀即可。

糖醋黄鱼

食材&配料：

黄鱼、松子、白砂糖、米醋、盐、胡椒粉、酱油、黄酒、葱末、姜末、豆淀粉、玉米淀粉

做法：

1. 将黄鱼处理干净，在鱼肉两边制上波浪花刀待用。
2. 将上花刀的黄鱼两边先均匀地拍上一层干玉米淀粉，再调个豆淀粉糊，将调好的糊在鱼身上挂均匀。
3. 锅入适量油，待油温七至八成油温，将黄鱼下去炸至定型即可捞出，将油温升高，黄鱼下入锅中复炸至金黄酥脆捞出控油。
4. 锅留底油，将所有调料兑成碗芡，炒匀后快速浇淋在刚炸好的黄鱼上，再点缀少许松子即可。

脆皮臭豆腐

食材&配料：

黄豆、茶油、辣椒酱、甜面酱、卤水、粗盐、熟石膏

做法：

1. 制豆腐：将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动,约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板压上重石块，压去水分，即成豆腐。
2. 油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出装入盘内。
3. 卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
4. 臭干装盘后搭配辣椒酱和甜面酱。