在家学做大厨，高级金牌鲁菜，海参系列，金钩海参.虫革罐焖参

22.金钩海参

虾米也称“虾尾”、“虾干”、“金钩”，分海米、湖米两种，是小型海虾或淡水虾肉的干制品。

【主料】水发刺参。

【配料调料】水发海米、鸡茸、清汤、淀粉、明油。

【操作工艺流程】酿馅一插海米一蒸制一浇汁。

制作方法

①由海参腹开口处酿入鸡茸，插上海米，摆入盘中，入蒸箱蒸5分钟取出。

②锅中倒入清汤、精盐调味，汤开用水淀粉勾，淋上明油，浇在海参上即可。

美食评说

海参软糯，海米清香。

制作要点

①海参、海米要选择大小均匀的：

②馅酿的不可太满：

③蒸制时要用小火

④英汁不可太稠。

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海米味道鲜美，富含营养，含蛋白质47.6%。

23.虫草罐焖参

冬独夏草也称“宝章”，俗称“冬虫草”，雅扎贡布”，属真菌类麦角菌科植物，善名中药材之一.可作票任原料，多与鸡陷问炖、如虫草扒鸡、清炖虫草鸡等，口感脆嫩近似豆芽。

【主料】虫草2个、涨发海参1只。

【配料调料】鸡块、排骨、鸡汤、味精、精盐。

【操作工艺流程】初加工一装罐一蒸制。

制作方法

①将海参、虫草洗干净，鸡块，排骨焯水洗净。

②取一焖罐，放入排骨、鸡块、海参、虫草倒入用味精、精盐调好味的清汤，盖好罐口，入笼大火蒸1小时，取出原罐上桌即可。

美食评说

汤鲜味醇，配料清香，海参软糖

制作要点

①主配料焯水后要反复冲洗干净，

②蒸制时味要调准，蒸好后直接上桌

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中医认为，冬虫夏草味甘，性温，可补虚损，益精气，止咳化痰。虫草炖鸡、鸭，对病后虚损很有补益。