葱烧海参 浓汁沁仙丹 席上奉珍品

三杯两盏浓情酒，尝罢海参诗千首。诗朋酒伴趁此日，管他败寇王者侯。”

海参一直是中国上流社会中流传的海中珍品，是宴席上的美馔，同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。无论在各大酒楼名馆，还是官府私家菜，海参的烹法甚多，而葱烧是绝配。这道菜妙在诱人的葱香，红润馥郁的汤汁和海参微微有些弹牙的口感。在中国八大菜系的“鲁菜”中，最具代表性的就是那一道传世佳肴—葱烧海参。

葱烧海参以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富。此佳肴的味儿都在汤汁上，当鲜浓的汤汁在口中充盈弥漫，再将海参送入口中，享受参肉与牙齿之间轻微的抵抗，又鲜又柔富有弹性。意犹未尽，用一小碗香喷喷的白米饭裹上海参宽宽的浓汁，美不胜收。

制作此菜的主料为水发胶东或辽东海参，配料包括章丘大葱、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、酱油、料酒、葱油、冰糖、盐、味精、蚝油、鲍鱼酱、红曲米、胡椒粉、淀粉、清汤等。先将葱白均匀切成7厘米长段，炸成金黄色，放在碗里，加清汤、酱油、料酒、冰糖、味精，上屉蒸软或在火上炖软。发好的海参洗净改刀成条状，油菜心择好洗净备用。汤锅上火，用清水煮透海参，倒出。锅内换清汤，加好口味，渡上海参，控净汤。用蚝油、鲍鱼酱、红曲米等兑成烧汁，待用。汤锅上火，入葱油烧热，下入海参烧汁，再下入海参，烧两三分钟，待色味均匀后勾芡，装盘。炒锅上火，放油烧热，下入油菜心煸炒，缓汤入味，装盘时围在海参周围即可。

归纳了两点烹制的关键：一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。丰泽园是最早采用“糊葱油”“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味、色泽光亮，在京城享有盛誉。如今，此菜在传统做法的基础上又进行了改良。“炒糖色”实际上是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽漂亮，但容易产生有害物质，对健康不利。现在丰泽园做的葱烧海参，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康，符合现代人的健康需要。

与很多饭店选择加工好的海参进行烹饪不同，多年来，丰泽园一直坚持自己发制海参。尹振江认为，这也是丰泽园海参得以盛名不衰的重要原因。“一般情况下，在我们店，一斤干参发到6.5至7斤就停止了。这样炒出来的菜不会出水，而且入味。”

海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

传说，海参是太上老君的仙丹变成的。很久以前，太上老君为玉帝炼仙丹时睡着了，童子便偷了仙丹下凡，被托塔李天王追捕，于是一边跑一边把仙丹撒下去，第一把仙丹撒在了云南，变成了田七，也称“田七参”，第二把仙丹从渤海一直撒到了长白山一带，撒到渤海的变成了海参，撒在长白山的则变成了人参。

虽然传说只是一段童话般的故事，却也能说明海参的珍贵，毕竟是由“仙丹”所化。自古以来，海参就是宫廷、当权者和权贵阶层所钟爱的珍品。到了清朝与中华民国，作为“海味八珍”之一的海参也依然是达官贵人的专利，餐席上有海参，那才是身份地位的象征。

吃海参最早可追溯到1800年前。在三国时期，吴中沈莹在所著《临海水土异物志》中就谈到吃海参的事，说海参“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目”。

相传，公元733年，唐玄宗秘游渤海，意外得知海参的神奇功效，食其三年，精神愈发清爽，体魄强健胜于同龄。玄宗因宠爱特赐爱妃杨玉环同食海参。多年已过，玄宗康健，玉环云鬓花颜，风采依然，肤如凝脂，笑靥如花，“后宫佳丽三千人，三千宠爱在一身”。

到了北宋年间，苏东坡到登州（山东蓬莱）任太守，接风宴上有一大盘葱烧海参，东坡连吃五只参很是过瘾。第二日盐帮宴请，上活海参，嘎嘣脆，很有咬劲，没吃够。次日，文人雅士在书寓宴请，特意给东坡两只大个活海参，还算吃得过瘾。苏东坡在上任不久就给予海参高度评价，并研究了一套完整的海参加工技术，给我们留下了宝贵的文化遗产。

明朝时，朱元璋当了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫“三事”，就是将海参、鱼肚、蹄膀、肥鸡烧制而成，其中的海参补肾益精效果尤为显著。

清朝末年的满汉全席里面就有葱烧海参。大饕客袁世凯就更不用说了，海参是餐桌上顿顿都要有的。到了中华民国，海参除了是权倾朝野之流的滋补之物，也是文人雅士的热爱，比如梁实秋和鲁迅等文豪。

梁实秋从北京来到山东青岛做老师，经常在家里邀请同僚教授，其中最让人津津乐道的就是梁家的凉拌海参。很多年后到了台湾的梁实秋，在《雅舍谈吃》里写这道凉拌海参“既凉又香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。屡试皆受欢迎”。

鲁迅先生曾经在一篇文章里写到了虾子乌参。这道菜是上海德兴馆的招牌菜，也是鲁迅、白杨、周信芳等著名艺术家经常品尝的菜品，其做法与北京翠华楼、开封又一新饭庄的葱烧海参有异曲同工之妙。

袁枚在《随园食单》中写道：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

在这“浓味”里，葱的作用不言而喻，葱油的香气是整道菜的点睛之笔。收藏家马未都先生曾撰文：“在中国人的调味品中首推葱，所以葱姜蒜葱排老大。最有意思的是烧大葱，配角当主角。廉颇得知蔺相如以社稷为重，每每相忍为国，遂负荆请罪。蔺相如则设酒宴招待，将相和好令仆人喜极生悲，将做好的菜打翻，厨师灵机一动，用仅剩的大葱为料，创出新菜—烧大葱。王世襄先生生前经常炫耀烧大葱手艺，请我吃过，余香绵长。”

“大玩家”王世襄先生拿手的烧大葱，是他当年在冬天最爱做的一个菜，老先生为其取名“海米烧大葱”。王世襄之子王敦煌回忆：“父亲对葱这种入馔原料，可谓是情有独钟。话说到这儿，还别以为这款菜有什么深不可测的渊源。说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。做的时候，又怕舍了海参没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的……这个事儿可是赶巧了，父亲以及那些品尝过这款菜的食客们，没有一位不认同大葱之葱香的。”

如此看来，葱烧海参不仅受宠于权贵阶层，连普通百姓也心向往之。可见，“穷人的智慧”是无穷的，没有海参的“烧大葱”，依旧做出了葱烧海参的味儿。

古代中国交通不便，有幸吃到海参的除了皇家贵族之外，只能是沿海地区的人们。不少内陆居民，终其一生也未必知道海参究竟长什么模样。由于现代食品保存技术的新发展，如今海参终于可以呈现在每一个食客的餐桌上。而那些诸如“烧大葱”等代替品，也成了传世的美食。