发泡海参时为什么千万不能碰到油？

春天天气干燥，最适合来点滋阴润燥的海参补补身体。最近又恰好赶上春参捕捞上市，虽然听说价格有所上涨，但是对于生活水平日渐提高的老百姓来说，钱不是问题，只要对身体有好处就行了。

经常吃海参的人对于海参的发泡过程已经很熟练了，但是很多第一次发海参的人往往都会败在一个关键的环节上——避油。对于新手来说，即使商家告诉了“发海参的过程中一定不能沾油”，也会因为各种原因放松警惕。

曾经就有这样一个例子。一位大姐在购买了一斤海参之后，发了其中的一小部分，结果发出来的海参散碎瘫软，几乎就是一滩水。大姐以为是海参质量有问题，就提着海参去找商家，商家在仔细询问了发泡过程之后，让大姐把发海参的锅拿到了店里——而海参发泡失败的原因也正在这口锅上。

既然我们都知道了海参遇到油会“融化”，那原因是什么呢？

海参，是一种古老的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，以海底藻类和浮游生物为食，基本上世界各地都有它的身影。作为一种几乎没有攻击力的生物，海参总要依靠一些非常规的手段来保护自己——比如很多有毒的不可食用海参，以及再生、融化等手段。

海参在身体里有一种物质，被称为“自溶酶”，这种酶在特定的情况下会发挥作用，将海参溶化。海参溶化的情况，主要分以下几种。

一种是海参离开海水后会自溶。海参在离开水在6-7小时后会自动融化成液体，消失的无影无踪。因此鲜活海参离开海参后要尽快进行加工处理，否则就会溶化。这也是海参很少以鲜活的形态在市场上售卖的原因。

二是遇到油之后。海参中含有大量的蛋白质，而自溶酶正好是作用于蛋白质的。所以在受到油的激发之后，海参很快就会变成一滩水。这样不仅浪费钱，也浪费了海参的营养。所以，商家才会不断告诫消费者，发海参时一定不能遇到油。

第三种情况则比较特殊，在特定的情况下海参不遇到油也会自溶。资料表明，海参在生长10年后，也会自动溶在大海里。同时，不光是离开海水，在海参生长环境受到污染等情况下也会出现自溶。

海参在发泡的时候最怕遇到油，但是一旦海参发泡成功，就可以用油进行烹饪了，不过作为一种滋补品，海参更加适合清淡的饮食方法。