整个海参的宫廷做法

葱烧海参

葱烧海参是鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，乌黑的海参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散，食之海参滑润，质地柔软，食后无余汁。本文由厨影美食编辑整理。想要做好这道菜并不简单，海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配，可以达到“以浓攻浓”的效果，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

鲍汁扣海参

鲍汁扣海参做法考究，需要将鲍鱼、金华火腿、老鸡、猪手用慢火熬制4小时以上收汁，然后将鲍鱼汁与海参一起焖至而成。鲍鱼汁的鲜味渗透在海参中，与海参自带的海洋深处的味道糅合在一起，产生一种美妙的口感，软糯弹滑，营养美味。

海参捞饭

鱼翅捞饭的改良版，高档食材健康化典范。精心制作的鲍汁口味浓厚鲜美，海参软糯清鲜，两者聚集一起具有很好的口感。

石锅海参

活海参在石锅中用浓汁煨炖，浓汁的香气和海参的鲜气在煨炖中有着很好的融合。海参是无味之物，全靠浓汁调味提鲜增香。

五谷炖辽参

近些年来，用小米、燕麦、野米等五谷炖煮辽参已经成为海参烹饪的一种趋势。五谷杂粮营养健康，富含膳食纤维，熬煮得浓稠香粘，以粗粮中和过多的油脂，并分解脂肪。海参入口柔嫩腴滑，滋味鲜醇，舒适爽口。

清汤海参

与鲜浓的葱烧海参、鲍汁海参相比，这道清汤海参更能体现海参的原味。看似清澈透明的汤水，尝上一口，才发现其味至鲜至醇，滑润爽口。

海参刺身

只有海参足够新鲜，品质足够优秀，店家才有勇气用于出品这一盘海参刺身！如此吃法，方可品出海参真正的原味，食用时只略蘸取一点芥末酱油，冰凉的口感，十分爽快。

鸡米海参

西安名菜，多作为高级宴席的头菜，以优质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓，与海参相配，增加海参的鲜味，又使成菜色泽黑白相间，十分悦目。

虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。

这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

臊子海参

在川菜美食中，有一款以四川特有的郫县豆瓣酱为主要调味品，以猪肉做配料，以海产佳品刺参为主要原料，再配以时令蔬鲜合而制成的传统名馔,这就是被业内业外人士所公认的四川海味第一菜的臊子海参。

单从它的名称上看，就能透视其用料考究、口味严谨、制作精细的特点。此菜口味以咸鲜微辣为主，这一口味虽然普通，但一经具有高超技艺的人烹制，佐以上等鸡汤，配以酥香细嫩的臊子与海参同烧，再以色泽鲜绿的葱花撒于面上，更使其色泽红中透亮，肉粒显露其间，红绿相衬，使人爽心悦目。在川菜的高档宴席中，此菜以其独有的风味特点，被当做第一道大菜。

一品海参

在传统老川菜中，冠以“一品”两个字的菜，往往会以食物的完整形态出现。比如一品海参、一品燕窝、一品豆腐。所以，这道“一品海参”，装盘上桌的后，人们看的是一根完整的海参。本文由厨影美食编辑整理。看上去完整，玄机藏在海参肚子里面。厨师把肥瘦肉、鸡肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切小丁，下油锅炒制后，放入高汤煨制过的海参肚子。上蒸碗，小火慢蒸。盛盘后，淋上薄芡，上桌即可。

响铃海参

响铃海参是四川传统名菜，如今已几近失传。鲜炸抄手状如铃铛，趁热浇入海参做的浇头，声音清脆，故名响铃海参。成菜有声，倍添食趣，海参软糯，口味酸甜，香酥脆爽，集声、色、味、形于一体。

麻婆海参

麻婆海参，全名是:“麻婆豆腐烧海参”。在雪白细嫩的豆腐和绵柔嫩滑的海参上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的小葱末，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，将麻、辣、嫩、鲜融为一体。

黄鱼海参

黄鱼海参，是富有宁波地方特色的十大名菜之一，以宁波特产黄鱼以及海参为主要原料。制作时，需选取大条新鲜黄鱼，洗净上蒸，蒸熟后，剔去鱼骨，备用。选取经过发泡清洗煮成软透的海参，加上各色佐料，与黄鱼同煮。这道菜，具有鱼肉嫩滑，海参绵糯，色彩淡雅，味美鲜香的特点，且老幼皆宜，佐酒下饭俱佳。

冲浪活海参

所谓冲浪活海参就是利用按摩的手法制作活海参，这还真不多见，按摩的时候，水温一定要保持在不烫手的程度。经过3-5分钟的按摩，海参体逐渐软化，然后采用独特的“手拉”工艺，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼。经过拉扯之后，活体海参立刻就会达到烹饪前的最佳状态，省却繁杂的加工时段，软硬适中，或烹或煲，随心所欲，手到可成。更重要的是此时的海参口感更加脆、嫩、鲜，经过简单的处理后浇上烧开的高汤，在高温的激烈冲浪下，海参质感嘣脆，咬在嘴里咯吱咯吱的，很有嚼头。成品汤鲜参脆，相当美味。

海参全家福

用料丰富,口味浓厚,鲜香丰盛,系鲁菜传统筵席中之大菜,因多种原料聚于一盘,故名全家福。这道菜以海参为主，精选虾仁、蹄筋、猪肚，辅以草菇、鱼面筋等，用浓汤煨制入味成菜。浓汤醇香浸润着海参的本味，海参在黄色浓汤的烘托下，色彩分明，凸显海参独有的爽滑与高贵。此菜用料丰实、口味浓厚、鲜香丰盛，彩头吉庆，系鲁菜传统筵席中之大菜。

海参豆花

海参豆花这道菜的名字上面看很像是川菜，但实际上它是一道地道的鲁菜。具体做法也并不复杂：将热豆腐盛入大汤盘内;海参发好后切1厘米见方的丁;水发金针菇切小段备用。将勺中加油烧热，加葱姜蒜末烹香，加牛肉末炒散，炒透，加料酒、酱油、白糖、盐、味精炒，再加高汤，海参丁烧透，加入金针姑丁、红椒末，用水淀粉勾芡淋红油，撒香菜末、火腿末，浇在豆腐脑上即成。成品海参香软,鱼丁鲜滑,豆花白嫩。豆花在咸鲜中见香辣甜味,色洁白中有黑、褐、绿相间,十分赏心悦目。

凉拌海参

海参的做法五花八门，炒、炖、烧、扒等，但有一种特别能保留海参的鲜味，那就是海参拌菜。海参、扇贝、海螺、海蜇被餐饮业称为“胶东四大拌”，在鲁菜里占据重要地位。成品色泽艳丽，口感鲜美，营养丰富。

海参肘子

海参肘子是鲁菜中的一道美食，豫菜中亦有此菜。先将海参抹刀改成片，加调味料烫透捞出，控干水分；猪肘酱熟去骨，改刀装碗，加调料、葱、姜上屉蒸30分钟，取出扣入盘中。本文由厨影美食编辑整理。菜胆改刀，焯水，加调味料炒匀，围摆盘边。最后勺加油烧热，用葱烹锅，下入海参，加汤、调味料中火烧至入味，勾芡，淋入明油，烧在肘子上即可。特点是红润光亮，肘肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。

活海参蘸酱

每当有婚丧嫁娶等重要日子或有贵客登门时，海岛渔民总是会为客人们准备一道硬菜—活海参蘸酱。渔民吃海参的方法不同于饭店，不太讲究花样、色泽，也不做什么红烧、锅煲等高大上之类的菜品。这道菜虽然做法简单，但却最能体现食材原有的特性，豪放，纯粹，简单。海参汆水后控干，用特制煨汤煨透，装盘，带酱料上桌即可。夹起一条海参，蘸一下酱料，送入嘴中，那叫一个软、糯、弹！

蝴蝶海参

山东传统名菜“蝴蝶海参”是清代大型宴席中的“八珍菜”之一，是热菜造型中极有特色的菜肴。过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表。其制法是将上好的刺参顺长片成薄片，在沸水中烫过，捞出，用洁净布吸干水份，加工成“蝴蝶”形。鸡料子放碗内，加入精盐、湿淀粉搅匀成料品。将白油均匀地抹在平盘上，海参片面朝上，平铺在盘内。鸡料捏成蝴蝶身子形，以火腿丝做“嘴”和“身上”的纹路，鱼翅针作“须”，黑芝麻安在头部作“眼”，香菜叶作尾部飘带，成“蝴蝶”状。然后放入笼内蒸约5分钟取出。把炒勺放中火上，加入清汤、酱油（数滴）、精盐、绍酒烧沸，盛人大汤碗内，将蒸好的“蝴蝶”推入汤碗，即成。此时，蝴蝶海参多数应飘浮汤面，汤鲜肉嫩，造型美观。此菜浓汁白汤，味鲜醇厚，海参片形似蝴蝶，入口滑润，软韧而嫩，深受中外宾客的称赞。

干烧海参

将水发好的海参加高汤、蚝油、老抽烧至入味备用；将猪肉末炒香，杏鲍菇粒炸成金黄色备用；锅入猪油少许，下姜蒜粒炒香，下炒好的猪肉末、小米椒圈、芽菜炒香，加鸡汤，加蚝油、美极、白糖调味，放入海参，小火烧至汤干，加入炸杏鲍菇粒，下少许香醋、香油、葱花，炒匀起锅即可。

锅巴海参

锅巴海参，号称国宴级湘菜。这道菜需要挑选涨发好的上等乌元参，将海参切成薄片，片片如大指甲大小，下锅烹料酒，放盐，吊普汤，烧开即起锅，倒入漏勺沥干水分，再烧红锅，放猪油烧热，倒入海参、胡萝卜片、以及口蘑片等配料一起炒，边炒边吊入高汤，放味精、胡椒粉调味，再勾芡。食用时，锅巴先上桌，立即将海参芡汁覆上，这时候，会听到一阵噼里啪啦的响声，海参汁浸透软化了锅巴，海参的鲜味与锅巴的香味就融为一体了。” 有声有色 “，就是这道菜至高的境界了。海参嫩滑，锅巴酥脆，软硬兼具，别有风味。

金丝脆炸海参

脆炸海参，因为做法比较复杂，所以现在一般餐厅难以见到这道菜了。这脆炸海参的脆皮经过火枪喷、煎炸、油淋，汤底经过冷却后水油自然分离，利用这个物理常识取汤之“精华”，解决油水带来的肥腻问题，还原汤本应有的清香。外皮轻盈焦脆，内里软糯如年糕，给人“就是如此”的恰到好处感。

功夫海参

由潮州功夫茶演变而来，用功夫茶的形式来包装经典菜品。海参本无味，全靠烹饪过程激发出其自身的鲜香。先用姜葱把海参入味，起锅用鸡油爆香料头，加以豆角干、冲菜粒、香芹、芫茜，野山椒等一起炒，以此二次入味。“功夫”二字在潮语中比喻做事考究、细致而用心之意，“壶小乾坤大，茶薄人情厚”。这道功夫海参装盘即用整套茶具，意象俱全。

三鲜海参

三鲜海参是浙江省传统名菜，由水发木耳、鲜香菇、冬笋、菜花、青椒与海参一起烹饪而成，具有色泽美观、卤汁浓郁、嫩滑鲜香等特点，对贫血、营养不良等病症有一定的辅助治疗作用，同时还有健脾开胃之功效。

八宝海参

八宝海参是湖北宜昌市传统名菜。“八宝”即火腿、蹄筋、鸡肉、冬笋、虾米、香菇、莲子和荸荠；口味咸鲜味，成菜色泽美观，海参软嫩滑爽，八宝各味争妍呈鲜。

佛跳墙

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、花胶、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等，当然海参也是必不可少的。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。