一、涨发技巧

1、水发是将参用清水浸泡12小时后，换清水上小火煮20～30分钟停火，待水冷却后漂水，开膛取内脏后漂水，加清水淹没过海参及适量的冰块，用保鲜膜封住其容器口切记勿沾油脂及碱性物质放入冰柜冷藏10小时取出，换清水，小火煲15分钟，反复4～6次。在煮制过程中要注意观察其是否发透，及时捡出发透的海参入冰水中浸泡，直到将海参全部发透为止，捞出入冰中浸泡保存。

2、火发是将婆参此种表皮杂质较多的海参，放在炉火上烧至表皮焦干，然后放入水中浸泡至透，捞出用刀将表皮轻刮至净，放入清水浸泡约8小时，再转入沸水中煲2小时取出，采用此法经反复2～4次换水煲焖至去掉灰臭味发透为止，取出清理出海参全部内脏，将其入清水中浸泡6～8小时，漂浸结合直至无异味发透。

3、盐爆是将外表杂质较多的海参入炒制的粗盐之中掩埋，运用盐的受热温度将其表皮焗制松脆，然后再刀刮尽松脆的外皮杂质，入沸水之中浸泡至软，捞出入清水中漂凉之后，用剪刀剪开海参肚腑，取出其所有内脏，再反复焖漂浸制至完全发透止。

4、油发海参多适用于急用以快速发透的方法，具体方法是将海参放入凉油之中，上火逐渐加热炸至海参浮于油面时捞出，再沥干油，用沸水煮焖至软，取出内脏，再用清水漂洗3小时至透即可，其优点为此法涨发时间短，缺点是海参口感略差，弹性不足，营养损失很大，只适合即时即用，紧急增加备料不足的问题，特别注意的是此法涨发的海参，不能保存，且成品率极低，一般不为采用。

二、涨发技术要点

1、经涨发至透的海参经过改刀之后加入鲜汤，火腿、牛大骨、赤肉、排骨、老鸡等，煲制2～4小时之后，味道香浓鲜美，口感软滑。

2、涨发好的海参不能冷冻，因为海参涨发后结织内含大量的水分，水分经过冷冻结成冰晶，而且水结冰晶后，海参会变形，破裂，解冻后，细胞内可溶性营养成分和风味物质随水流失，出现蜂窝状，弹性变弱，蛋白质因脱水而变性，造成口感不够软润而降低了海参的品质，因此发好的海参不能冷冻，适宜放置在1～2℃的冷藏环境保藏。

三、相关菜品做法

(一)葱烧海参

主料：发好的海参皮300克

辅料：大葱段50克

调料：海参汁75克、高汤100克、湿淀粉

做法：

1、将干海参皮20斤泡温水2小时清洗干净（用刷子将海参皮表面的杂质刷净）。

2、取一专用汤桶底垫竹撘加水100斤，加入清洗干净的海参皮20斤，大火烧开后煮20分钟，灭火使其自然冷却。

3、再将冷却的海参皮带汤上火烧开5分钟，灭火自然冷却，待冷却后加冰块10斤。（冰冻至少1小时）。

4、再将冷却好的海参皮上小火烧开后，灭火，使其自然冷却。

5、挑出发好的海参皮，将未发好的海参皮的继续发制，发制过程同上。

6、将发好的海参皮放入干净无油的盛器内放入保鲜冰箱储存即可。

海参汁的调制：

海天生抽1瓶、冬菇酱油1瓶、燕京酱油500克、花雕酒3瓶、李锦记豉油500克、老抽500克、味精500克、鸡粉150克、鸡汁150克、绵白糖1000克、大红色素6小勺（平勺）、葱1000克、姜500克。

海参汁的制作过程：

锅内加色拉油200克，加入葱姜煸炒出香味呈金黄色依次加入上述调料烧15分钟即可。（葱姜不要捞出，保鲜冰箱一个月）

成品烹调过程：

1、锅内加水3勺加入海参皮飞水后捞出控水备用。（海参皮一定要飞好水，去碱味，可以多飞几次）

2、另起锅加油3勺烧至7-8成热将控好水的海参皮倒入快速拉油捞出控油备用。

3、锅内留底油，加入葱段煸炒出葱香味，颜色呈金黄色，加入控干油份的海参皮，加入高汤100克、海参汁75克烧1分钟使之入味后，勾芡淋葱油出锅即可。

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克

（二）小米海参粥

原料：小米、蔬菜、海参、姜丝、葱花

做法：

1、小米淘洗干净，用清水泡上；

2、蔬菜和海参洗净，切姜丝和葱花，海参切片；

3、汤锅放入足量的水，水沸之后放入小米，滚锅后下海参，再次滚锅后继续煮上约5分钟，其间不停用勺子搅拌；

4、加入姜丝，盖上锅盖，转最小火熬煮，期间不要打开锅盖；

5、大约25分钟后，开盖，加入1小勺浓缩鸡汁，搅拌混合，大火滚煮2分钟，最后撒上适量的盐，加入白胡椒粉调味，滴上几滴香油，撒上葱花，即可关火，盛碗温食。

（三）清汤海参

原料：水发海参250克，水发玉兰片25克，水发冬菇25克，香菜（用叶）25克，熟猪油25克，料酒15克，味精3克，盐4克，香油10克，胡椒粉2克，鲜汤适量。

做法：

1、将发好的海参洗净，顺长向切成抹刀片，大的片成3片，小的片成2片；玉兰片洗净，切成片；冬菇洗净，去蒂，破开；香菜洗净，清毒。

2、锅内加水，浇沸后下入海参片、玉兰片和冬菇片焯烫一下捞出，控净水，盛在汤碗内。

3、将锅架在火上，放入熟猪油烧至六七成热，加鲜汤、料酒、味精、盐，汤烧开后调好口味，撇去浮沫；将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片，然后把汤滗回锅内，烧开后再将锅内汤盛于汤碗内，撒上胡椒粉，淋入香油，放上洗净的香菜叶即成。