海参的火候是什么？为什么火候越大的海参泡发的越大？

今天跟大家讲一个专业的知识，海参的火候。海参的煮制火候指的是煮制海参的时间的长短。

但凡干海参或是半干海参的加工都离不开一个煮字，虽然现代海参加工工艺不断进步，出现了几种不需要经过煮的加工工艺，但是海参的主流产品特别是干海参，仍然脱离不了这一个煮制的环节，而且海参产品加工最考验技术是否甄熟的就是这个煮制环节火候的把握，也决定了海参的泡发率。

在干海参加工过程中的煮制，根本上来讲就是要把鲜海参肉质中的水份排出，采用的是通过加热使海参肉质中的胶原纤维不断收缩，将海参肉质中的水份挤出，然后海参个体不断缩小，最终达到一定的程度。如果海参煮的时间短，海参个体就会缩的比例小，海参看起来比较大，干参会看起来比较大，但是涨发率比较低；相反如果海参煮的时间长，海参个体就会缩的比例大，海参看起来比较小，干参会看起来比较小，但是涨发率比较高。相比较来说，火候大的海参一般个头都会缩的很小，火候小的海参骨头缩的不大，火候大的海参比火候小的海参成本要高很多，不知道这样写你们能不能看懂。

如果煮制火候小，海参肉质中的水份排出就不够多，海参收缩幅度就小，对后面的脱水干燥工艺环节就会造成很大麻烦，最终就是海参产品的水份含量大，这样的海参产品虽然个头看着大一些，重量多一些，但实际上是消费者花钱除了买了海参外还包括一部分水份，而且这样的海参因为干燥度不够会缩短它的保质期。

海参煮制环节火候的把握，直接关系着海参产品品质的优劣，这也是为什么在购买干海参时要看一下海参的火候，而不要太过于关注海参的大小的问题。下边上个图片，教大家简单来辨别海参的火候大小。

海参的横切口那里来看，如果海参的火候大，煮的时间长，看横切口那里，感觉往两边挣裂，那这种海参就是火候很大，基本到了极限了，相反如果海参的火候小，横切面哪里基本是顺着下来的。