金汤佛跳墙

鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、花胶等食材汇于一盏，加入浓汤和绍兴酒文火慢慢煨制，开盖的瞬间香气扑鼻。素有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之美誉。

原料：

10头鲜鲍鱼500克，螺片500克，杏鲍菇200克，发好的大乌参150克，发好的鱼翅50克，发好的花胶肚150克，发好的瑶柱80克，发好的金钱菇75克。

调料：

浓汤2000克，大厨四宝鸡鲍汁15克，五年陈绍兴花雕酒15克，鸡粉5克，盐3克。

制作流程：

1.将所有原料处理干净，乌参改刀成3厘米见方的块。净锅内倒入浓汤烧开500克，调好底味，下鲍鱼、乌参块、花胶肚、金钱菇、瑶柱煨透。杏鲍菇切片，与螺片一起飞水备用。

将水发海味食材提前用浓汤煨透，使食材内外入味均匀。

2.将飞过水的杏鲍菇片、螺片垫入锅仔内，上面分别摆放煨好的主料。

3.其余浓汤入锅烧开，调入鸡鲍汁、花雕酒、鸡粉、盐，收至浓稠后淋在锅内原料上，带放有蜡烛或固体酒精的底座上桌，点火保温。

特点：

色泽金黄，海味鲜香味浓，汤汁醇厚。

技术关键：

1.所有水发海味必须提前用浓汤煨透。这样内外入味均匀，香味儿才能透彻。

2.上桌后要小火保温，以免放凉后影响浓汤的口感。