捞拌海参八爪鱼

搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片，采用捞拌手法制作，既让客人亲眼见证食材的新鲜，又能充分“捞”入滋味，一年四季都有卖点。

提前预制：

1.调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。

2.活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。

• 鱿鱼须汆水后镇凉

3.锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。

走菜流程：

盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。

• 将鱿鱼须摆入柠檬片上

• 盖上海参片

• 跟一碗捞拌汁走菜

技术关键：

跟上桌的捞拌汁应略宽一些，浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。