越是不新鲜就越珍贵——海参没问题，是你的方法没用对

海参这东西，不管是在海底，在船上，在厨房里还是在参茸行玻璃柜里，都很容易让人看傻眼。烹制像海参这样的干货，无论是在技艺还是在理念之上，都是中国烹饪永远也难以被超越的巅峰。如果说，世界上还有什么“在不新鲜的状态下比新鲜的状态下更有价值的”那么除了埃及的木乃伊，恐怕就是中国的鲍鱼海参了。

鲁菜的巅峰之作就是海参，在巅峰的意义上，海参身价的昂贵主要有以下三种方法：第一，原材料少且难以捕获；第二，旷日持久的晾晒以及烤制过程，第三，如果把这又黑又硬的做成一盘子又软又香的美味，真是个技术活。

海参的魔法，自出水开始，一、立即解刨，去除内脏，以海水洗净，成“皮参”，二、煮参：皮参下锅，猛火炊煮，同时保持其皮紧、刺硬；三、腌制：趁热，将煮好的参放入木桶，加40%的盐搅匀，待冷却后倒入缸中密封腌制十日。

四、烤参：把七分满的饱和盐液烧沸，烤煮已经腌好的皮参；五、拌灰，皮参烤必，立即倒入木槽，一层参撒一层灰，用木棍充分搅拌，然后覆以麻袋一层，人肉踩踏，挤干参内的水分；六、晒干：将已经拌灰的皮参逐个在席子上摆开，每半天翻动一次，经过5日，晾晒至六七成干时，收入麻袋或者木箱子，以稻草密之，置阴凉处继续脱干为止。

一截儿像骨头硬的“骨参”在厨师接棒之后，先用冷水涨发，这一次要用整整一天的时间，让它重新湿润变软，海参发了以后再用鸡汤煨制，鸡汤以荤香侵入，逼使海参的腥味尽出，第一次“肴变”味道告一段落。