巴蜀风味 家常海参

（主料辅料）

水发海参500克 葱75克

猪肥瘦肉125克 味精3克

黄豆芽_150克 青蒜苗50克

郸县豆瓣30克 湿淀粉10克

泡红海椒20克 肉汤750克

红酱油 25克 清汤250克

绍酒 15克 芝麻油15克

川盐3克 猪化油170克

姜30克

（烹制方法）

1．将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切

成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。

2炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒

香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，

倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥

干。

3炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5

克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧

至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入

清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮

油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化

油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将

海参连汁倒在黄豆芽上即成。

工艺关键

1．“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带

醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油

调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜

酱等调料。

2海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。

成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。

风味特点]

1．“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特

风味。

2海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，

紧汁亮油，海参滑润爽口，味道成鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。