增重

海参一般是按重量来售卖的，为了降低成本，谋取暴利，许多商家会无所不用其极地为海参增重。

1、多遍加盐

鲜刺参加工成干海参一般需要经过去肠、清洗、煮制、脱水、腌制、水洗、晾晒等步骤。每多煮和腌渍一遍，能使干参的重量增加一两多，虽然价格比优质海深便宜一半，但是会破坏海参的营养成分，如珍贵的酸性粘多糖、氨基酸等多种活性物质。许多不法生产者为了节约成本，更是大量使用含有铅、砷、汞、镉及亚硝酸盐等杂质的工业用盐。

买了这种干参，看起来好像得了便宜，实际上这种干参只有优质干参的一半重量，营养物质大都流失，而无法起到滋补作用，长期食用还会给身体带来巨大的伤害。

2、掺入水泥或杂物

有的干参肉质薄、无刺、身体残缺、破烂不堪，但是却很重，1斤干参的数量低于标准个数，那么可以怀疑是不法商家在干参中掺入了水泥或者杂物。

着色

有些墨黑色系的海参，看起来成色很好，但实际上可能是加工时用柞木、炭灰染色而成。因为各个地方对优质海参的认识不同，商家会迎合消费者的认知，在海参表面添加不同的着色剂和工业冰乙酸，提高干海参的卖相。这样的海参不止营养成分被破坏了，还可能对身体有害。长期食用大量含有着色剂的食物，会引起过敏、腹泻，当其超过人体负荷时，会在人体内积蓄，对肾脏产生危害。而工业冰乙酸是很强的致癌物质。

一般的海参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色以外，渤海湾产的海参加工后通常为灰色或者灰黑色。

发胀

许多人判断海参的好坏看的都是泡发率，优质的海参泡发率会更高，通常淡干海参水发后与水发前的重量比≥8，盐干海参一、二级品水发后与水发前的重量比分别为≥6和5。因此，许多不法商家为了提高海参的泡发率，会加入碱或者柠檬酸钠。

1、碱

在干海参的加工过程中加入弱碱能够使海参发制得更大。但是，海参中最具药用价值的营养成分海参酸性粘多糖会溶于弱碱，这种做法使海参的酸性粘多糖大量流失，营养价值大大降低。

2、柠檬酸钠

柠檬酸钠同样可以提高海参的泡发率，而柠檬酸钠在水解后会呈碱性，同样会破坏海参的酸性粘多糖，造成海参营养流失。

可以说，消费者实际上是很难靠自身来辨别海参的好坏的，所以在购买海参时，除了贯观察海参本身之外，还应注意查验相关合法证件及产品检验报告。不要只图便宜，建议选择品牌海参，质量上会更有保证。