海参——我们不一样（加工种类篇）

活海参加工成成品与半成品的种类也是各不一样，今天我们一起来探究海参加工工艺。

►按照海参加工工艺来分

按照加工工艺的不同，成品海参一般分为五个种类：

即食海参、半干海参、干海参、免发海参（之前还有一种糖干海参）冻干海参。

水产行业标准sc/t 3206中明确规定：
3.1　原辅材料
3.1.1　鲜活刺参:质量符合GB2733的规定。
3.1.2　加工用盐：应符合GB5461的规定。
3.1.3　食品添加剂：仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。

3.1.4　加工用水：加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB 5749的规定，清洁海水应符合GB 3097中一级海水的规定。

►我们详细解剖：

1.传统即食海参

形态上最为接近鲜活海参，开袋即可食用。基本保留了鲜海参的营养成分、形态，口感和风味，熬粥开袋即食方便食用也是即食海参的代名词，但是此工艺的海参必须放到冰箱冷冻里保存，因此不方便携带也是最大的缺点

即食海参的加工工艺也是不太相同，大体分为两种：

鲜活加工即食

鲜活海参捕捞上岸后，马上进行去肠、清洗，然后下锅水煮，再进行高压熟化，直接冷冻储存。这种方法加工环节简单，全过程无任何添加成分，营养价值保留也较完整，吃起来口感爽滑、有弹性，有点淡淡的鲜腥味（海参独有的味道）。

水发加工即食

此工艺的原材料可是干海参 也可以是半干海参，整个过程其实就是原材料泡发之后的再储存。

在这个过程中，只要没有其他涨发剂，水发之后的即食海参质量还是相当不错的，口感和鲜活加工即食基本无异。

►购买时需注意：

不添加任何着色剂和其他添加剂的即食海参，口感一般不会太劲道，如果海参非常Q弹，那也需要注意了 可能吃到添加（碱和矾）的海参了。其次仔细观察即食海参的参筋，没有经过染色的海参，筋是白色或者是乳白色的，这样的海参就是质量好的。

2.半干海参又叫拉缸盐海参或盐渍海参

加工流程是将鲜活海参去脏清洗后，在锅中按照一定的温度条件均匀加热至适宜的火候之后，再用海盐或放进饱和盐水中进行腌渍保存。

这种海参一般作为原材料储存使用

3.干海参

干海参的种类是最为复杂的：我们主要讲一下国家标准之内的类别

传统工艺干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，和盐渍海参一样，这也是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。

盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈黄色，看不到清晰地表皮和小足。国家规定含盐量应在40%以下，水分含量不得超过12%。。

传统工艺干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，自然晒干。

淡干海参

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、烘焙与日晒交替进行数日而成的海参产品。

淡干海参是海参产品中的极品，加工过程无任何添加，无糖无水，从营养价值的角度来说，淡干海参算得上是最高的了。而且淡干海参方便储藏，一般常温干燥环境即可。

干海参的感官要求 ：

项目特级（纯干）一级二级三级品　
色泽黑褐色、黑灰色或灰色，色泽较均匀
气味海参特有的气味，无异味
外观体形肥满，刺参棘挺直、整齐、无残缺，个体坚硬，切口整齐，表面无损伤，嘴部无石灰质露出 体形饱满，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺，个体坚硬，切口较整齐，嘴部基本无石灰质露出体形较饱满，刺参棘挺直，个别有残缺，嘴部有少量石灰质露出

杂质无外来杂质
复水后体形肥满，肉质厚实，弹性及韧性好，刺参棘挺直无残缺体形饱满，肉质厚实，刺参棘挺直、较整齐，个别有残缺 体形较饱满，肉质较厚实，刺参棘挺直，个别有残缺　

购买时注意

购买淡干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的淡干海参可以发制出15斤的水发海参，涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。

选择干海参的另一方法就是看它的硬度。刺坚硬挺拔，参体硬邦邦、丝毫掰不弯的就是好干参。

4.免发海参

又名：

“速发海参” “ 免发海参”

这种工艺的海参泡发起来极其简单，只需要开水和保温杯就可以。时间从8小时到16小时不等，泡完后可直接食用，确实简单方便。因此定义为---“免发”或“速发”

这种海参采用独有的加工技术，避免了对海参营养的损耗，锁住了关键的营养成分。超微清洗工艺，完全去除沙嘴，不同于传统干海参，需要在家庭厨房中完成去杂、清洗、泡发等流程。无任何添加，海参营养及质量标准达到国家特级干海参标准。口感筋道、味道鲜美，泡发前和泡发后的比重为1：16倍。

特点：简易泡发，不需换水，只需一个保温杯，开水浸泡8个小时即可，减少营养成分流失，像泡茶一样简单。