高级宴席的专属风味热菜—鸡米海参

“鸡米海参”是陕西传统风味热菜，多作为高级宴席的头菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，有补肾益精，养血润燥的功效。

烹调方法：烧

原料

主料：水发海参500克。

配料：鸡脯肉50克、鸡蛋清1个、冬笋25克、火腿30克。

调料：葱50克、姜10克、精盐5克、绍酒40克、味精2克、湿淀粉40克、花椒油50克、熟猪油300克、鲜汤1500克。

制作工艺

1.切配准备：

（1）海参顺长片成坡刀片，用开水汆透浸泡。

（2）鸡脯肉切成米，加精盐1克、绍酒10克、淀粉25克、蛋清抓拌均匀。

（3）冬笋切成片，火腿切细米，葱少半切米，多半切段拍松，姜少半切米，多半拍松待用。

2.烹调程序：

（1）炒锅置火上烧热，加猪油烧四成热时，投入鸡米滑散，色变白时倒入漏勺沥油待用。

（2）原锅上火，加鲜汤1300克，投入海参、冬笋片、葱段、姜块，烧开后移小火煨数分钟，倒入漏勺，拣去葱、姜不用。

（3）净锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味， 添入鲜汤200克，倒入海参、冬笋，加精盐4克、绍酒10克、味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，翻匀出锅装盘，撒火腿米即成。

菜肴特点

色味俱佳，软嫩滑柔，鲜味浓厚。

关键工序

（1）片海参时要薄厚一致，刺不能掉。

（2）海参一定要煨到，烧透，芡汁要适中。