烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴，也是食客和同行去就餐的必选菜品。在品尝过后，很多同行都感觉大董烤鸭店做的海参特别入味。

烧海参好吃，首先海参得好。

日本关东参的价格要远远高于大连和烟台出产的海参，但大董本着用优质的原材料才能打造高品质菜品的理念，始终使用关东参作为董式烧海参的原材料。在发制海参的过程中，大董没有委托市场上的加工企业进行操作，而是严格按照自己制定的流程进行发制。

来听听大董烤鸭店创始人大董先生讲烧海参的三个诀窍。

诀窍一：在烹调海参时，怎样才能让它更入味？

大董：

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？原因在于在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水份，如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参，多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中，海参吸收了足量的水份，因此入味非常困难。

我们发制海参的方法：

1、先将干海参在常温下浸泡3–4天，期间要更换两到三次水，使其充份回软。

2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则说明火候欠缺，需再蒸。

3、将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。

采用蒸制的方法发海参对我们而言，不仅能节省能耗，而且还节省人力。

诀窍二：发好的海参是否要冰封存放？

大董：

很多厨师为了提高涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中，海参会继续吸收水份。它吸收的水份越多，后期入味也就越困难。

所以，我们没有采用这种冰封的方法，而是在海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。使用时，只需要略微焯水即可。

诀窍三：品尝过大董烤鸭店的海参后，我们感觉汤汁特别浓稠，是否在熬制汤料时有窍门呢？

大董：

以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，但因为很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子，熬好的汤汁更加浓稠，且富含胶质，可以充分附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。

烧海参的汤汁做法：

取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。

新麦葱烧海参

创意特点：烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴。在原有做法的基础上，我们增加了烧好的大麦饭和自制的绿葱油蛋黄酱，它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感，也让食客们感受到我们的点点心意。

制作方法：

1、锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。

2、大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相同）50克放入锅内，加入烧海参的汤没过表面，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。

3、盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱：

1、取新鲜小香葱500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10–15分钟，此时油脂已经变成了绿色，过滤料渣后放凉。

2、取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。

大董寄语：

烹饪是一门学科，更是一门艺术。

以前，我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好，能让食客认可，现在，我觉得大家除了要在菜品实用性方面下功夫外，还要研究如何让菜品既好吃又美观，这是目前中国厨师比较欠缺的方面。

走出国门，我们发现不管是法餐、意餐，还是日餐厨师，在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培养自己的美术功底和艺术鉴赏力，这样中国烹饪才能更好的与世界烹饪接轨。

大董

北京烤鸭代言人

阿尔巴白松露全球大使

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

中国烹饪协会副会长

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

大董意境菜创始人

大董餐饮投资有限公司董事长

北京职业教育特聘专家