小编日常喜欢为大家推送家常食材制作的旺菜，今天来点不一样的，为大家详细介绍几款经典海参菜。葱烧、冲汤、捞拌三类经典做法最能体现海参的口感与营养价值，快来围观~

海参属名贵海味，分为刺参、白石参、梅花参、黄玉参、方刺参、猪婆参、大乌参、冰岛参等多个品种。刺参是海参里最好的品种之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者为佳。干刺参根据产地不同可分为关东参、关西参、辽参、长岛参、石岛参、朝鲜参等。

• 葱烧

葱烧海参

葱烧海参

发制干海参（水发法）：

1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。

2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。

熬制葱油：

锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块500克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。

兑制海参汁：

将家乐汤王6瓶、味淋4500克、金标老抽2800克、白糖1800克、蒸鱼豉油1200克、家乐鸡汁1000克、花雕酒1000克、味达美650克、蚝油500克、鸡精400克、美极鲜250克、太太乐鲜味宝250克、九江双蒸酒200克、胡椒粉150克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。

兑制葱香煨汁：

锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣500克小火烧开即成葱香煨汁。

提前入味：

发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入葱油保存。

走菜流程：

1.客人点菜后取150克海参汁入锅，下提前入味的海参1只烧热，捞出摆入盘中，旁边点缀炸至金黄的大葱段。

2.锅下少许葱油，加海参汁40克烧开，离火勾芡，淋明油后浇在海参上即成。

• 冲汤

冲汤活海参

冲汤活海参

海参初加工：

1.养殖活海参剪开肚子，去掉内脏，清洗干净，然后剪成“通天条”（即按“之”字形剪条，每刀不裁断）。

2.锅下清水1千克烧至80℃，小火保持此温度，下入通天海参条1千克反复搅动2~3分钟至微微收缩、变硬变挺，捞出入清水泡洗回软，锅中换水，再次烧至80℃，下入海参条小火保持此温度再次搅动2~3分钟至收缩变脆（用手能掐动），捞出放入冰水浸泡（两次频繁搅动让海参充分吐出海水，去掉涩味、腥味），即可随用随取。

走菜流程：

将处理好的海参条从冰水中捞出，无须飞水，直接放入容器中，冲入烧热、调底味的清汤，点缀飞过水的金针菇、黄瓜片等即可上桌。

• 捞拌

温拌海参

温拌海参

原料：

活海参3条。

调料：

生抽8克，蚝油3克，红醋6克，青芥辣 5克，白糖5克，香菜段5克，香葱段10克，青红椒丁30克。

制作流程：

1.把活海参的肚子剖开，去掉内脏，剪掉沙嘴，放到砧板上摊平，斜刀片成大抹刀片，厚度约为4毫米，然后加入少许米酒、白糖抓拌均匀。

2.锅下清水，调入适量米酒后烧至70℃，下海参片焯约5秒钟，捞出控水，纳入盆中，加入所有调料拌匀即可装盘。

特点：

海参鲜美爽脆。

制作关键：

腌制海参片时需加入少许白糖，可以致嫩。

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