鲁菜魅力之山东大葱与海参的完美相遇

鲁菜，发源于齐鲁大地，历史悠久、技法丰富，齐鲁之地，自古便是交流南北、连接海陆的充要之地，各种美食相会于此，与此地饮食文化相互融合发展，形成了鲁菜注重精细、中和、健康的审美取向，具有中正大气、平和养生的风格特点。葱烧海参，是鲁菜经典名菜，以极简的烹饪手法，激发食材清鲜本味，爽滑香浓，不负海参“海八珍”之盛名。

海中珍品—海参

海参是一种名贵海产动物，又名刺参、海鼠、海黄瓜，在地球上已经存在了6亿年之久，生活在水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。

我国海域出产的可以食用的海参有20多种，主要分布在东部和南部海域，其中刺参营养价值最高，主要产于黄海、渤海海域，又称北方刺参。此处海域水温低，海水深，海参生长速度缓慢，营养富集多，因此海参体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，营养价值高。

海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压轴”的角色，历来被视为宴客佳品。

药食同源—海参

海参不仅是美味的食材，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

我国最早食用海参的记录可追溯至三国时期，三国时吴国人沈莹所著《临海水土异物志》中，对南方海参的描述是我国历史上有关海参的最早记载。明朝万年历间谢肇的《五杂俎》曰：“其性温补，足敌人参，故曰海参”，这是历史上第一次以“海参”命名之。

历史上很早就注意到了海参丰富的营养价值和药用功效。明代姚可成的《食物本草》记载：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。” 古人常把海参用作至高无上的滋补食品，体现出它独有的价值。如清人曹庭栋《老老恒言》卷五指明海参”滋贤补阴”，并引《行厨记要》说海参“治痿、温下元”；王士雄《随息居饮食谱·鳞介类》说海参“滋肾补血、健阳润燥、调经养胎”，适用于产虚病后及衰老之人补益。

海参，既是珍贵的食材，也是补元益气无上圣品。研究表明，海参具有延缓衰老，消除疲劳，提高免疫力，补血调经，护肝保血管，益智健脑、助产催乳，消除肿瘤、抗癌护心脏，改善骨质疏松，促进生长发育等多种功效。

大道至简—葱烧海参

海参虽属海中珍品，但本身却既不鲜也不香，可以说没什么味道，而且由于其栖息地和生活习性能够等原因，海参往往沙多气腥，难以料理，因此，制作海参菜品，非常考验厨师水平。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”鲁菜厨师以极具鲁地风味的大葱为辅，搭配油，盐，蚝油，干淀粉，清水等少量调味品，大油热锅爆炒煨至烂熟的海参，收汁勾芡成菜出锅，一盘色香味俱佳的葱烧海参便等待食客品尝了。

可实际上做葱烧海参，真正考校功夫的确实前期海参的准备工作。目前市面上看到的多是干制海参，有关干制的方法，古人多有记述，郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。

做海参，首先要发制，发制的好坏将直接影响到烹饪效果。如今发制海参主要遵循“两泡一煮三泡”的方法，“两泡”即用纯净水泡上，冷藏泡发两天，每天换水；“一煮”则是将泡了两天的海参洗净后入锅煮至烂熟；最后的“三泡”则是将煮熟的海参出锅冷却后用清水泡发三天，每天换水。方法是一样的方法，可不同人发制的海参，品相还是不一样的，真正的鲁菜大厨发制的海参体态膨胀，吸水充足，肉质松软，看上去就令人生气满腹食欲。

如今，得益于人工养殖技术的成熟和普及，海参这一海中珍品已不再仅仅是达官显贵、高门大户的专属食材，越来越多质优价廉的海参货品已经走进了千门万户普通人家。

一盘色香诱人的葱烧海参，一壶淡酒，浅斟慢啜，真可谓是畅快朵颐了。