民间美食八十——鲁菜大葱爆海参

民间美食八十—大葱烧海参

鲁菜系里有一道名菜，叫大葱烧海参，我听很多厨师说，做这道菜很费事，也很讲究。用猪油，把大葱炸胡了，捞出来。再用炸大葱的猪油炒大葱白，烧海参，味道才好。

在烧海参之前，提前把发好的海参用水焯一下，去除碱的涩味，把大葱放进勺里烧一会，再放海参。点一点酱油，少放盐，勾芡，再放少许炸大葱的猪油，出勺。说起来很简单，操作起来很费事。

海参在唐山不是什么稀罕物，我记得上个世纪，市场上卖海参很多，也很便宜，但买的人很少。具体是什么原因我很清楚，岁数大的人说，海参没啥吃，不香不臭的，做还费事。

现在饭店里的海参菜，人们经常吃的也就是海参烧猪蹄，海参扒肘子和大葱烧海参这三样。尽管烧海参在饭店里是名贵菜价高，但唐山人很少有人问津。平时朋友们相聚，在饭店里很少有人点海参菜。偶尔吃，也是在婚宴桌上吃到星星点点的海参。其实，唐山人不认海参的原因，不是说海参不好吃，也不是嫌海参太贵，关键是人们还没有弄明白海参的营养和保健价值。

据书上介绍，海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，也是海味“八珍”之一，它与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴菜。

尽管海参可以做很多菜，煲很多汤，做好几种粥，但唐山人很少有人享用这道美味佳肴。

提前把海参泡好洗净，改刀，然后用热水紧一下。再用水泡上备用。到中午炒菜时，又剥好几棵大葱，用滚刀切了几棵大葱。

按照鲁菜菜谱烧海参的做法，在炒勺里倒上一斤猪油，先把大葱白放进勺里炸焦捞出。再把多余的猪油倒在油盆里，勺里剩下能够炒菜用的油就行。等勺里的油热了，先把大葱放进勺里翻炒，之后把海参放进勺里，接着放料酒，点酱油，抓一把白糖，舀一勺清汤，捏一点咸盐，撒一点味精，最后用淀粉勾芡，出勺时再淋上一勺炸大葱的猪油，随后出勺，盛入盘中。

这道菜的特点是黑白分明，大葱清香，海参滑嫩鲜美，猪油香味浓厚。