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砂锅松子蝴蝶面捞海参（附干海参提速发制及精确发制的方法）

172次浏览发布时间：2023-11-05 10:04:06

砂锅松子蝴蝶面捞海参（附干海参提速发制及精确发制技术）

菜品制作：

宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。

杨建华点评：

这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂，鲜得有点“过份”，这种刺激而不柔和的口味，略显不自然，例如“鲍汁辽参”，现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”，入口是一股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的清香，后来厨师根据我的建议，改为只用鸡汤和小米调味，客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂，突出高汤、南瓜和松仁的自然气息，会香得更自然。

原料：

发好的刺参1只，蝴蝶鸡蛋面片20克，小金瓜500克。

调料：

高级清汤500克，益鲜素3克，鸡汁8克，米酒5克，麦芽酚0.5克，特制松子鸡油5克，盐3克。

特制松子鸡油制法：

炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油，放入250克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸松子，最后松子熟了（可以用来制作其他菜品），而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香。

干海参提速发制技术：

介绍：

我以前所在的店里海参菜销量没有规律，有时候多有时候少。但是用传统方法发干海参一般是批量进行的，发好的海参长时间保存之后口感就不好了。后来我自己摸索出一种方法，将发制时间缩短一半，可以随用随发：

制法：

1、将干参放入不锈钢桶，放入纯净水没过海参，加盖小火慢慢烧开，再继续用小火焖煮45分钟，期间仅保持微微小水波浪即可（此步骤是利用热水的热度使海参尽快回软。如果海参的肉质比较薄，可以适当缩短煮制时间）。

2、关火自然放凉，取出海参，剖开肚子，去泥沙、杂质，用清水洗干净，放入净锅中，加入纯净水没过海参，大火烧开小火煮35分钟，边煮边检查，将已经煮软、煮透的海参挑出放凉，关火。

3、将捞出的海参放人保鲜盒内，倒入纯净水和冰块，入保鲜冰柜存放一夜，到第二天早晨上班时差不多就可以使用了。这种发制方法比传统方法时间缩短了一半，出成率和口感也不差，而且灵活性比较大，海参销量不稳定的酒店可以使用，少发勤发，以免浪费。

注意事项：

此方法比较适用于质量好的海参，质量太差的海参外皮容易被煮掉。

严茂龙点评：

传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一天一夜，宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多，所以这种方法可以缩短海参的回软时间，从而可以加快发制进程，我试了一下是可行的。但是第一次焖煮的时间要灵活把握，有的海参肉薄，可以适当缩短时间。

另附干海参精确发制工艺（济宁市嘉祥大酒店行政总厨：杜业晨）

介绍：

我是烟台人，在海边长大，对各种海产品相当熟悉，从入行做学徒时就开始接触海参。烹海参遇到的困难事是海参大小不一、质地不同，浸泡回软后按照传统“一遍火”的发制方法开小火煮40分钟，很容易导致个头小的海参煮过头，经过2天的冰水保存，吸水过多，发好后个头虽大，但是口感不好，很软塌。我的解决方法是将泡好的干海参过“三遍火”。

具体操作：

1、干海参入淡盐水中浸泡2天至回软，将海参捞出，冷水下锅，大火烧开，换小火煮5分钟关火，将海参在水中浸泡至水凉透，捞出海参去掉嘴、牙，将筋挑断但不去除。

2、海参再次凉水下锅，大火烧开后换小火煮10分钟，关火让海参在水中浸泡至水自然冷却，用手捏海参，将有弹性的海参挑出放入冰水（纯净水加冰块）中，入保鲜冰箱中保存2天，而发硬、捏不动的海参则需要煮第三遍。

3、将发硬、捏不动的海参挑出，再度凉水下锅，再煮5分钟，关火后浸泡至水变凉，捞出放入冰水中入保鲜冰箱保存2天即可取用。

注：

1、海参有股特殊的海鲜味，用淡盐水浸泡、清洗的目的是保留部分鲜味。

2、海参的筋挑断即可，挑断海参筋能够减轻海参收缩程度，而且海参筋口感弹牙，很好吃，所以不需要去除。

制作方法：

（1）将发好的刺参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味，捞出备用。

（2）将金瓜切块，入笼旺火蒸10分钟至熟，取出后入搅拌机打成金瓜泥。

（3）另起锅入清水，下蝴蝶面片中火熟煮3分钟至熟捞出备用。

（4）砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚、盐调开，小火熬2一3分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟，淋入鸡油，放入蝴蝶面片即成。