舌尖上的中国——菜品篇：葱烧海参的做法

葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。该菜品以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

海参是八大珍品之一，可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，葱烧海参所用的刺参为海参中的上品。海参之所以名贵，是由于海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之甚少，故物以稀为贵。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

制作方法：

原料：

水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量；

流程：

1.将海参用旺而不烈的火燎至外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止。然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。首次煮发5分钟左右，开肚掏出内脏和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，硬的继续煮发，反复多次，全部煮至发软为止，软的放入清水中，漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2.用刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3.把海参放炒锅中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，用小火煨一煨，捞出后待用。

4.把炒锅放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出。锅内加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，最后倒入盘内，葱烧海参即成。