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美食做法——海参盆蒸的方法

144次浏览     发布时间:2023-10-02 12:06:11    

海参蒸盆:主要食材有净母鸡,肥鸭,水发海参,味道香醇,美滋美味,鲜香可口,滋补养肾,老少皆宜。

主料: 海参(水浸)2500克

辅料: 香菇(鲜)100克 冬笋100克 火腿100克 大白菜(青口)150克 鸡蛋600克

调料: 胡椒粉1克 盐5克 猪油(炼制)25克 鸡油5克

制作工艺

1. 将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟,去掉血水腥气,捞出;

2. 再用清水洗1 次,剁去脚尖和膝以下脚爪,割除尾臊,鸡切掉颌肉,用刀背砸断大腿骨;

3. 将猪前肘烙去肉皮上的余毛,放入清水内浸泡5 分钟,刮洗干净;

4. 再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出,在瘦肉上划几刀;

5. 将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1 小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,至肉质软烂为止;

6. 将水发海参斜切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净,下冷水锅煮开1 次;

7. 将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳;

8. 水发冬菇去蒂洗净泥沙;

9. 冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片;

10. 白菜心洗净;

11. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2 分钟,一齐倒漏勺滤去水;

12. 将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间;

13. 再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。

工艺提示

1. 焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出;

2. 蒸制时要旺火、足气、时间长;

3. 蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊,可用鸡泥子加凉汤调匀,倒入烧开的汤中,待鸡肉浮起,滤净即为清汤;

4. 此菜中的母鸡、肥鸭、猪前肘只是借其鲜味,不食用。

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