海参什么时候吃最有营养（渤海有参 粤式尝鲜）

海参筋头焖湘莲

小米煮海参

葱烧海参

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 王蕾

图/广州日报全媒体记者 庄小龙、曾繁莹

每年冬季，正是捕捞海参的旺季，鲜活海参新鲜上市，是大自然酝酿的鲜味，这个时节的海参最为鲜美。海参被誉为世界八大珍品之一，它富含蛋白质、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分，胆固醇的含量则几乎为零，是很好的滋补品，是秋冬进补的优选项。

海参滋补 以山东为佳

海参可分为刺参和光参两大类。其中，刺参是我国20多种食用海参中质量最好的一种，有“渤海有参冠中华”的美誉。我国以海参入馔最早可见于三国魏沈莹所著的《临海水土异物志》。明朝以后，海参被奉为滋补品。我国的南海、黄海和渤海均有产海参。渤海地处寒暖流交汇处，是我国最大的内海，这里的水质纯净度高、气温低，海产品生长周期长，是非常适合海参生长的环境。

据《药性考》中记载，“海参辽产者佳”，说的就是山东半岛及其以北海域的海参是国内最好的品质。山东这个地方，有天赐的优质海参。当地食用海参的习惯由来久矣，“烧海参”“奶汤海参”“扒海参”“麻酱海参”等皆是著名的海参菜肴。

山东名食材 工艺不一般

作为山东食材的一大名片，山东海参受水质影响，生长期长，肉质鲜嫩，微量元素丰富，一路远销至海外。在鲁菜中，海参有一番不一般的演绎。每年此时，鲁菜品牌山东老家就会开启“海参节”，打造国潮海参盛宴。据介绍，他们会甄选烟台长山岛生长期5-7年、长度10厘米的鲜活海参，当地捕捞后及时清理内脏，经过高压高温处理，以锁鲜技术快速冰冻保存。烹饪前只需要用纯净水泡发72小时即可，这样处理后的海参既能保留住食材本身的原汁原味，又能防止海参的微量元素流失。

鲁菜讲究“食不厌精脍不厌细”，鲁菜特点在于食材鲜和工艺精。大厨以烧、炸、煮、拌多种做法演绎海参盛宴。葱烧海参是宫廷菜中的名菜，山东老家大厨以渤海鲜活海参和章丘大葱为主料，结合当地家常葱烧技艺，还原爽滑葱香口感；脆皮海参可谓是将鲁菜的精细发挥到了极致，大厨将处理后的海参裹上面浆，油温的高低和炸制时间都是决定海参口感的重要因素，外表金黄，酥脆浓香；还有养胃滋补的小米煮海参、鲜香浓郁的蟹味海参奶豆腐、清新爽口的海参拌秋葵。

粤式多样煮 风味不雷同

海参作为滋补食材，在粤菜中也应用广泛。它的味道可塑性强，只因其本身并无霸道风味，全凭“搭档”赋予。这种包容性极大的特性，与广州这座城的特质相符，也深得粤菜师傅们的青睐。师傅们可以用它演绎近十道菜肴，风味不雷同。

在广州的明阁餐厅里，有一道招牌菜式“乌龙吐珠”，主角正是海参，海参化作一叶扁舟，虾胶乘舟而来。中餐厅行政总厨选用80头的关东辽参，用鸡汤煨制过，令鸡汤风味深入海参之中。再用新鲜的海虾，剥壳取肉剁碎之后做成虾胶，加上金华火腿、酿入辽参之中，蒸熟后上汤打芡。配上白鸽蛋，蒸3分钟后用冰水浸过以利于剥壳。光滑白嫩的鸽子蛋，裹上生粉，放入油镬中炸至金黄色，佐碟用。咸鲜交融，别样有新意。

广府喜汤，海参自然有汤羹制法——清炖活海参。用老鸡、排骨、猪肉熬出汤汁，加上菜心榨成的青菜汁做成汤底。海参扣于汤中再炖上些许时间，最后加上盐调味，清淡可口，不腻，恰好。海参粥，也是冬日里的必备，将芥麦、百合煲至八成熟，再放入切成段的海参，三者相拥而煮，加上粥的润滑，最终便造就了这碗鲜美软绵、香糯可口的粥肴。

海参筋头焖湘莲是入冬进补的上佳家常菜。广州酒家蔡伟域师傅说，海参滋阴补肾、能提高免疫力，结合牛筋配上莲子更有益气健脾、安心养神的作用。品味这道菜时，因其以粒状的形式呈现，可以一粒一粒品尝，也可以一匙羹送饭入口。先尝一件粉糯莲子，再是海参和牛筋，牛筋炖煮软身之余，胶质十足，与海参同吃十分有嚼劲，是入口送饭的佳品。