川菜烹饪-家常海参的做法

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烹制方法:烧。

味型: 家常味。

适用范围:高、中级筵席。

原料:

水发海参500克

肥瘦猪肉100克

小白菜心200克

蒜苗30克

郫县豆瓣70克

绍酒20克

精盐7克

酱油10克

味精1克

香油5克

湿淀粉20克

菜油125克

姜、蒜米各5克

鲜汤500克

制作方法:

1、海参片成“斧楞片”，入锅用鲜汤，绍酒煨两次捞出沥干。肥三成，瘦七成的肉剁成细粒。蒜苗洗净，切成马耳朵，豆瓣剁细。

2、锅置旺火上，下油15克烧至六成油温，下小白菜心、 盐炒熟入盘垫底，锅内下油30克。烧制6成油温。下肉粒炒干水分，下酱油，盐炒匀，盛入碗内。锅内下油8克，烧制四成油温，下豆瓣，姜，蒜米炒至色红味香时，掺鲜汤捞去豆瓣渣不用。下海参片，酱油。盐，绍酒烧入味时下肉粒，蒜苗合匀、用湿淀粉勾二流芡。再下味精，香油和匀，起锅即成。

特点:色泽红亮， 海参软糯，亮汁亮油、家常风味特浓。

操作要领:

1、 海参片均匀，用汤煨好。

2、烧制时用中火，菜要烧入味。

3、勾芡时汤汁要恰当、要亮汁亮油、肉粒酥香。

思考一下

1、不同类型的海参其涨发方法有哪些不同?

2、用鲜汤煨制海参的作用是什么?

3、还可选用哪些鲜嫩菜心作为底料。