海参的家常做法 清汤（中国名菜齐鲁风味——清汤全家福）

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯150 克水发冬菇⋯⋯⋯10 克

水发蹄筋⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

水发鱼翅⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克

虾片⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鱼片⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克

生鸡脯肉⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

菜心⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

清汤⋯⋯⋯⋯150 克水发鱼肚⋯⋯100 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1.将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好， 水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。

2.将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下，鸡片，鱼片，虾片用沸水氽熟。

3.取一大汤碗，先把各种主料均匀地放在碗内，再将火腿，冬笋，冬菇， 菜心相同地摆在上面。

4.汤锅内放入清汤，精盐，绍酒旺火烧开，去掉浮沫加入味精，然后将 清汤慢慢倒入汤碗内即成。

〔工艺关键〕

1.各种原料的形状应保持一致，整齐化一。

2.焯水时汤要宽，最好换二次水。

3.氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。

〔风味特点〕

1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道 上品菜，故又称为压桌菜。

2.全家福是取其吉祥之意，祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精 细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺 少的一道佳肴。