私家泡菜海参

原材料

主料：海参40克，泡菜粒15克，金针菇盖3克，豆浆100克，鸡蛋清3个。

调料：红油5克，郫县豆瓣酱（提前打碎炒香，越细越好）4克，高汤50克，鸡汁2克，老抽1克，家乐辣鲜露2克，味精2克，白糖0.5克。

制作步骤

1、豆浆加入鸡蛋清、少许盐、味精调匀，倒入位盅内覆膜入笼旺火蒸成豆花备用。

2、将发好的海参入调好味的高汤小火煨5分钟至入味，起锅改刀成段。泡菜粒、金针菇盖入沸水快速飞水，捞出控水备用。

3、锅下红油烧热，下豆瓣酱炒匀，下高汤烧开，调入味精、白糖、鸡汁、辣鲜露、老抽，下海参、泡菜粒一起烧开，撒金针菇盖，勾芡，起锅倒入位盅内的豆花上即可。

百花蒸酿海参

制作方法：

1、调制好的酱油味料将海参入味

2、再将海参内面拍少许干粉，酿上虾胶；蒸3分钟后，切段，勾蛋清薄芡，点缀蟹子摆盘即可。

亮点与卖点，健康蒸酿的启示：

人人都知海参本无味，传统做法虽厚味且难免在复杂的工艺中损失。令人称道的酿蒸做法颇具创新精神。在烹饪过程中，蒸酿的做法在保证食材融合入味的同时，充分保留了其中的营养物质。成品清爽，海鲜味充盈，口感脆弹。

至尊顶级清汤参

原材料：

主料：海参1条（50头1斤）

辅料：芦笋1根、竹荪1条、枸杞子2个、盐25克

做法：

1、顶极清汤调好味备用。

2、把海参制净沸水放入清汤中，隔水炖半个小时即可。

椒油滑子菇海参

原材料：

主料：滑子菇150克，发好的海参一只，鲜花椒3克

辅料：上汤400克，盐5克，鸡粉2克，蚝油2克，橄榄油10克

做法：

1、滑子菇、海参分别入沸水汆水。

2、锅下上汤，下滑子菇烧开，下调料调味，勾芡倒入纸锅中。

3、海参片片儿，摆入纸锅内。

4、锅下10克橄榄油，五成热时下鲜花椒炸香，浇在纸锅内即可。

红豆相思杂粮参

原材料：

主料：红小豆15克、美国红腰豆10克、海参1条

辅料：红米15克、香米10克、糯米10克、小米10克、盐3克、鸡汁2.5克、胡椒粉0.5克、白糖1克、清鸡汤1500克

做法：

1、红豆浸泡2小时以上，海参用上汤煨入味。

2、清鸡汤烧开，放入红豆熬15分钟后，下入杂粮熬至浓稠，把海参和红腰豆放入杂粮中焖5分钟，装盘即可。

麻腐海参

原材料

麻腐200克、发海参100克、芝麻酱200克、绿豆粉500克

麻腐预制：

1、芝麻酱200克加热水500克调匀待用。绿豆粉500克加水调成牛奶状的稀糊，倒入锅内1000克热水中，顺同一方向不停搅拌，约5分钟，使其成为半透明、粘稠的糊状。

2、倒入步骤1中的芝麻酱搅拌均匀，置于火上加热约10分钟，期间每隔2分钟，顺同一方向搅拌一次使其上劲，且外观光滑，关火，倒入保鲜盒中，入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

1、取麻腐200克改刀成8厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片，垫于盘底；发海参100克改刀成厚约5毫米的片汆水待用。

2、锅入高汤加葱段、姜片和适量盐调匀，大火烧沸后转中火，下海参小火煨约8分钟使其入味，出锅后摆在麻腐片上，浇上自制料汁即可上桌。

自制料汁：

1、热水150克中依次加入美极鲜酱油15克、东古一品鲜酱油10克、香醋20克、味精8克、白糖3克调匀。

2、将调好的味水倒入芝麻酱20克搅拌均匀，倒入葱油20克、芥末糊15克搅拌均匀，再下入油泼辣子10克，油炸芝麻5克搅拌均匀，淋红油20克搅拌均匀即可。