家常海参

【原料】水发海参、鲜汤各300克，猪肥瘦肉50克，黄豆芽100克，青蒜苗适量。

【调料】猪油65克，料酒、郫县豆瓣各20克，红酱油、麻油、豆粉各10克，味精0.5克，麻盐适量。

【制法】1.海参片成上厚下薄的斧楞片，用开水氽两分钟捞起；猪肉剁细；青蒜苗切成大粗花；黄豆芽去净根脚；豆瓣剁细。

2.炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、麻盐，炒匀后盛盘。再将锅洗净入猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。

3.另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。这道菜汁色棕红，咸鲜微辣，肉馅软酥。

鸭泥腐片

【原料】鸡鸭汤1000克，熟鸭肉50克，油皮2张，豆苗适量。

【调料】鸡油、姜各10克，绍酒5克，精盐2.5克，味精2克。

【制法】1.油皮用手撕碎，用清水泡上备用；熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用；姜去皮，切成极细的细末，用水泡上，取用其汁备用。

2.把炒勺放旺火上，放入鸡鸭汤，加精盐、味精、绍酒、姜汁、鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即可食用。

什锦冬瓜帽

【原料】冬瓜1个（重约4～5斤为宜），猪肉250克，薏米150克，白果100克，熟火腿丁25克，冬菇15克，鸡汤适量。

【调料】料酒、盐各15克，味精10克，湿淀粉6克，胡椒粉适量。

【制法】1.先将冬瓜削去皮，抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好；将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。

2.用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿丁、冬菇、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。

3.加入胡椒粉、料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸一小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。

4.将冬瓜放入汤碗中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。这道菜造型美观，色泽艳丽。