价值三万活海参好还是即食海参好（活海参经典发制技术）

活海参经典发制技术

介绍：

干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为88元／位，如果用干参，成本价在35元左右，若用活参只需20元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发制这门技术，多方寻访名师，最后找到山东一家最有名的海鲜酒店，自费花了3万元学这门“绝技”。学到技术后他才发现：起初以为发制鲜海参很神秘，需要加大量的碱、高弹素等，学完后简直不敢相信，发制鲜参竟这么简单：技术要点不过是用高压锅压完后，用纯净水泡发，保持在0度冷藏。刚开始，他感觉这3万花得有点冤。“为了验证到底是不是‘真经’，我还在那家酒店当场压了两次，的确能做出预期的效果”王战胜如是说。按照这种办法发出的海参个头大，只略小于活参，口感好，保证了原汁原味。

回到河南，正赶上中原大地也流行吃参，当地人吃参讲究“个头大”，王战胜的海参技术派上了用场，发出的海参不仅个头大、口感好，保存时间也长。这样一来，多家酒店竞相高薪聘请王师傅为海参当家大厨。后来他干脆将技术转让给海参配送厂，不动手不动脑，每月净得3000元，现在回想起来，这3万元，花得值！

价值三万的活海参发制技术：

（1）选料：选用三到四头的大连活参。一般从大连进货．三头的活参60元／500克选颜色发黑、刺多、肉质较厚的。

（2）开肠：从嘴部开刀开二指宽（约2．5厘米）把肠挤出来．若从参腹中间开二指宽的刀．易造成海参中间粗、两头细的现象：若从背部开刀容易破坏参的形状。

（3）汆水：将参放入滚开的水中，大火滚3分钟，撇净浮沫把参捞出．余完水后可用牙刷以中等力度将参全身刷一遍使参体更亮。

（4）压制：把余好水的参投入烧开水的高压锅中（水以漫过海参四指为宜约5厘米），盖上盖子上汽阀三头的中火压18分钟，四头的中火压15分钟，用手一掐感觉能掐透为佳。一般一次压60根。

（5）发制：压好的海参晾凉后放入保鲜盒里0度的纯净水中，入0度保鲜柜冷藏。24小时后水质变脏，需要换一次水换水时仍需保持0度以免冷暖变化影响参的收缩度．

海参一共需要发制96小时．中间需换4次水。17厘米的活参发制后约为14-15厘米，食用时将参膛部剖开，洗净即可．

注：

参是比较娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏其发制，所以最好用纯净水或蒸馏水。

误区1：

都以为需要加高弹素、碱等才能发好，其实没有必要．加入这些东西后．口感反而发涩．

误区2：

很多厨师发制一两天后．发现参的长度没多少变化就放弃了其实参每天都在伸长只是不明显而已。

山东大厦（五星）海参房主厨董海水点评：

做高压参主要的就是两步，一是高压，二是冰激。需要注意的是压制之前．尽量选质地和厚度均匀的参。压完后再检查一下海参的质地，硬一些的说明压得火候略欠，放到一个盒子里，

冰激时间长一些（约18小时）；软一些的放到另一个盒子里，冰激时间短一些（约12小时）。通过冰激的方式让海参增长个头，冰水中最好是1／3冰块、2/3的水，温度好控制．长得也更快。在济南这边，重口感不重个头．所以我一般将参入冰块水，覆保鲜膜入冰箱冷藏12-18小时。

下面是我的两种做法：

方法1：

活海参开膛去净泥沙入80度水中，50秒后捞出来直接食用。这种方法出菜快适合凉拌、温拌出来的参口感很硬很脆。

制作关键：

一定是70-的度的水．温度不能过高。

方法2：

1、活参从嘴部开刀．挤掉泥沙．入沸水大火余1分钟，冲凉后入冰箱速冻（零下20度）12小时，取出化开后剪开海参肚子、去掉海参嘴、内脏洗净泥沙。

2、锅注水烧开．放入海参．中火煮5-6分钟．冲凉入冰块水中，入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏12小时。

这种方法没有高压的过程．营养流失较少．而且不会破坏海参的表皮细胞发的参肉质厚、口感好、韧性较－大。且储存时间比高压参更长一些．

技术发明过程：

我们一般都是从胶东进参一般都是宰杀速冻后运过来．这样的参用高压锅一压，结果都过火了。后来采用中火煮的方法发现这样做出来的参不但肉质－厚而且吸水量比高压参还大。

山东“倪府鲍翅皇”总厨王能政点评：

王战胜师傅将发制海参技术要点介绍得很明白，我也介绍一款活海参发制方法：

1、从海参口部开刀挤龟泥沙，入冰水浸泡3分钟，入开水锅嚓大火煮2-3分钟，捞出洗净召、将参投入开水桶，大火煮30分钟，煮完后澎火盖上盖子放凉捞出用剪刀开膛投入冰块水中冰4天，一天换一次水。

好处1：

煮的方法适合大批量岁产．出来的参形态更丰满。涨发率较高,发的形体长度基本不受影响。

好处2：

煮的过程中可以随时捞出参来观看参的煮度，易于操作。

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