《随园食单》介绍的“海参三法”

《随园食单》介绍的“海参三法”

清袁枚《随园食单》在介绍“海参三法”时，首先点出了海参的基本特性：“海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此论可谓深得此中三味。因而，在烹饪海参时，袁枚特别介绍了三种不同的配菜方式：

第一种方法：须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁煨至极烂。辅佐用菜，最好用香草、木耳，以其色黑相似。大抵明日宴客，则须先提前一日煨制，海参才烂。

第二种方法，是袁枚曾见于钱观察家的方法：夏日用芥末、鸡汁凉拌海参丝，甚佳。或用笋、香蕈切成小碎丁，用火鸡汤煨作羹。

第三种方法，则见于蒋侍郎家：用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。