经典威海菜丨“鲁菜头牌”葱烧海参的正确打开方式~

水发海参10个（约750g)，大葱白50g，白糖30g，食盐3g，酱油20g，淀粉5g，料酒3g，清汤250g，味精2g，花生油100g（实耗30g)。

制作过程：

(1）将大葱白切成一寸长的段；炒锅置中火上加热，倒入花生油烧至六成热时，投入大葱段，炸成金黄色，捞出控净油分，大葱油倒入碗内待用；

(2）将水发海参从尾部至头部沿腹部中线剪开，取出内筋和沙嘴，清洗干净，放入沸水锅焯水1分钟，捞出控净水分待用；

(3）炒锅刷净，置旺火上烧热，倒入花生油15g，加入白糖25g，用小火炒出糖色后，加入料酒、酱油烹锅，倒入清汤，放入海参，旺火烧沸，加入食盐、白糖、味精等调味品，转用小火烧至入味后，用水淀粉勾成浓芡，倒入大葱段，翻拌均匀，淋上大葱油。出锅将海参、大葱段分别摆入盘内即可。

风味特点：

海参质地软滑，葱香浓郁，咸鲜、微甜。

小知识

(1）葱烧海参是威海传统地方菜中的标志性菜肴，常用做宴席的“头菜”（第一道菜品），有“海参席”之说。

(2）清汤是选用老母鸡、精瘦猪肉等原料，经焯水洗净后，放入冷水锅中，用旺火煮沸，撇去浮沫，再放入适量葱段、姜块、料酒，改用小火，保持汤面至沸不沸的程度，炖制3小时以上即可。一般500g原科出1000g左右的清汤较为适宜。