大厨的秘密在这里，一次就学会的捞汁海参

捞汁菜即凉拌菜的延伸做法，就是将凉拌的汁单独兑好，上桌前或者上桌之后再淋入菜中。捞汁的汁略多，口味以鲜咸、酸辣、酸甜辣为主，后期也有厨师进行大胆的改良，加入红油、香辣油等，依照食材而定口味，或荤或素或小海鲜，但都以体现食材本身的鲜美，爽口鲜嫩，对食材的新鲜度要求较高。现在已经形成一系列的捞汁菜品，今天介绍一款捞汁海参。

【捞汁海参】

菜品口味：酸辣咸鲜、豉油味浓

需要食材：梅花参200克、青瓜100克、小米辣5克、姜末5克、小葱花3克。

需要调料：味达美酱油10克、味精2克、鸡精2克、白糖10克、辣鲜露2克、米醋10克、蔬菜水15克、东古酱油5克、蚝油5克、鲜味宝2克、芥末膏3克、藤椒油1克。

制作过程：

梅花参改刀切成条洗净，锅烧沸水下海参焯水然后捞出过凉水，沥干水分备用。

黄瓜去皮去瓤即是青瓜，改刀切菱形块，放入少许盐拌匀，放在盘子底部，上面放海参码整齐。小米辣切碎，小葱洗净切成小葱花，姜去皮切成姜末。

把蔬菜水、姜末、味达美酱油、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、米醋、东古酱油、蚝油、鲜味宝、芥末膏、藤椒油、小米辣碎，混合均匀后，淋在海参上面即可。

~~~~~技术要点解析~~~~~

蔬菜水怎么制作？

蔬菜水做法：西芹、胡萝卜、洋葱丝、姜片各300克，香叶3克备用。锅上火烧清水4000克，下入上述材料煮水15分钟左右剩约2000克，捞出蔬菜，过滤后即成蔬菜水。

捞汁海参可用哪些海参做菜？

海参选用品种比较灵活，高档宴席可选用活海参、涨发干辽参等，大众消费的餐厅可选用梅花参、方刺参、黄玉参等。

捞汁菜还可以做哪些海鲜？

捞汁的菜品可做适当延伸，八爪鱼、鸳鸯贝、花蛤、海螺、蛏子、鸟贝、黄蚬子、天鹅蛋等。