海叁及鱼肚

对国人来说，对海参的了解首推刺参。刺参又叫辽参，产自辽东半岛沿海。但在山东沿海也有产，记得有次我去威海，在大街上看到有很多的海参店。鲁菜中的"葱烧海参"也多用刺参制作，味香而带爽。

刺参生话在海流平静的海湾内，通常栖息于3-15公尺大的岩礁或细泥沙海底，由于背部长满大小不等圆锥型肉刺，叫名刺参，体长一般在16-20厘米之间。干货的刺参虽然形体不大，但体壁肥厚，肉质细糯，色黑多刺，属优质海参，1斤可涨发得7-8斤湿参。质量好的海参为体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺失，刀口处肉紧厚外翻。刺身分3个等级，一级品每斤25-40个头，二级品每斤41-55个头，三级品每斤55个头以上。

另一种较为熟悉的就是梅花参了，它也是世界上最大海参。体长一般有2尺，体壁较厚。它的背部为橙色，布满了一簇簇花瓣状的肉刺，头部也有数十个似花朵的触手，这才有了梅花参的称呼。干货体重一般能达半斤，每斤可水发5-6斤。优质梅花参肉质厚实，参体完整坚挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺。此参能清热去肝火，很受国人的欢迎。

除以上2种参，海参的品种还有白石参、秃参。白石参的干货体表光滑无刺，色白带黄，水发时必须用火燎其皮，否则不能涨发，一般1斤能发5斤，肉多而软滑。秃参外形扁圆，体表色黑而无刺，肉厚皮薄。涨发工序繁琐，时间较长。这2种参都产自南中国海一带。

下面再说说鱼肚，潮粤菜里是有用鱼肚做菜的。鱼肚就是干货的鱼膘，以富含胶质而著称，自古便属于"海八珍"之一。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯到汉代之前。能够取鳔制得鱼肚的，都是一些体形较大的鱼。像黄鱼肚、鳝鱼肚等。

我对鱼肚也不是很熟，但对花胶还有所耳闻。像知名火锅连锁店"凑凑"有一道用花胶鸡浓汤做的锅底，是我的心头好。每次去吃必点，它的汤是金黄浓稠，回味醇厚。在涮菜之前，我都要先用汤泡一碗米饭来吃，汤里的花胶其实就是鱼肚，只不过包括我在内的很多人都不知道罢了。