“禁犹宽北海，馔可佐南烹”的海参在古人眼里究竟是什么样的？

在物产丰富的华夏大地，能够作为一个海洋美食中珍宝般的存在，必然有着其他物种品类难以企及的价值。海参，就是众多海洋物产中兼具食用价值、营养价值和人文价值的佼佼者，其得名便是由于肉质所含的营养丰富，足可以匹敌人参，又因为是生长在海里的海参属的棘皮动物，故而称为“海参”。

海参在这个地球上已经存在了六亿多年，相比这个种族的生命长度，它的人文历史时长虽然不值一提，但却扩大了其人文意义的宽度，在我国有关于海参的记载从公元前三百多年的战国早已有之，确凿的食用记载也考证到了三国时期，而到了清朝，煎炒烹炸煮等十八般厨艺就已经在海参的身上用了个遍了，海参，也作为我国宴席文化中不可缺少的一部分，传承至今。

经历史学家推论，我国最早关于海参的记载出自《临海水土物志》，这本东吴时期的地方民俗物产专著里有一段对于海参的正式记载“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”文中的“土肉”则是海参进入人类文明历史中的第一个称谓，而它第一次被吃则是通过“烤炙”的方式；到后来，它又经历了被叫做“海鼠”、“海黄瓜”等等名称的时期，一直到了明朝万历年间，《五杂俎》才正式把“海参”二字顶在它的脑袋上，称其“辽东海滨有之，其性温补，足敌人参故曰海参”。

海参在文学作品中的现身颇多，最繁荣鼎盛时期乃是国力昌盛的明清阶段。在描写清代官宦人家的生活日常的我国四大名著之一《红楼梦》中，描写吃食之处多达一百八十六种，海鲜却寥寥无几，仅在五十三回缴租的礼单上出现过一处，然而就是在这局限的条件下，海参还是以“五十斤”的重量，强刷了一波“存在感”。

而同时代的美食老饕袁枚，在其著作《随园食单|海鲜单》中，对海参的记录可谓是事无巨细而面面俱到，不仅罗列了香菇海参汤、芥末，鸡汁拌冷海参丝、笋丁香菇海参羹和豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参四种海参的菜谱，还将海参的挑选、处理以及食法禁忌做了介绍，可以说是了解海参菜的入门与权威。

还是在清朝，当时官方对于京城各大酒楼进行“资源普查”，将最终的结果汇编成《清稗类钞·饮食类》一卷，就记载了当时高档酒楼里海参多用于“烧”和“炖羹”，如“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”，这当然得益于北方菜系之根——鲁菜的渗透。