葱烧海参，冬笋烧海参，海参烧蹄筋，牛筋海参煲

葱烧海参

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发海参500克，大葱白1 50克，绍酒、水淀粉各4小匙，精盐4/5小匙，姜、酱油各5小匙，味精3/5小匙，白糖2/5小匙，花椒水3大匙，植物油125克。

> 制作方法 ①将海参片成抹刀片，用开水一汆捞出控净水；葱白劈成两半，切段。 ②沙锅内加入高汤、葱段、姜、精盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧开后以微火煨2分钟，然后倒入漏勺控净水分，拣去葱、姜。 ③炒锅内放植物油，中火烧至六成热时，加入葱段，炸至金黄色时捞出，再将植物油倒入碗内备用。 ④锅内留油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱油、白糖、绍酒，见开后，勾芡，再以中火烧透收汁，淋上碗内植物油，放入味精，盛入盘内即成。

冬笋烧海参

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发海参、水发冬笋各200克，精盐、白糖、香油各1/2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1小匙，高汤50克。

> 制作方法 ①将海参洗涤整理干净，切成长条；冬笋洗净，切片备用。 ②坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入海参、冬笋小火略烧片刻，再加入精盐、白糖、酱油、绍酒翻炒均匀，然后以水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘。

海参烧蹄筋

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发海参300克，水发牛蹄筋500克,葱段100克，精盐、老抽各少许，味精、鸡粉各1大匙，蚝油2小匙，水淀粉、上汤、植物油各适量。

> 制作方法 ①将海参洗涤整理干净，切成长条；牛蹄筋洗净，切条备用。 ②坐锅点火，加植物油烧热，先下入葱段炒香，再添入上汤，放入海参、牛蹄筋、蚝油、精盐、味精、鸡粉，大火烧开后转小火烧至入味，再放入老抽烧至上色，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可装盘。

牛筋海参煲

烹饪技法 | 汤 菜 ［材 料］水发海参500克，水发香菇、嫩竹笋各75克，葱白200克，青蒜苗1 00克，大料2枚，精盐、味精各1大匙，鸡精、料酒各4小匙，鲜汤6杯，香油1小匙，植物油3大匙，酱油5小匙。

> 制作方法 ①水发海参洗净腹内脏物，切成长4厘米、宽2厘米的厚片；水发香菇去蒂，切条；嫩竹笋切薄片；葱白切成长4厘米的段；青蒜苗摘洗净，拍松，切段。 ②锅内放鲜汤4杯，加少许料酒、精盐、味精，放入海参、香菇和笋片，沸后煮约5分钟捞出，再用清水洗2遍，控干水分。 ③炒锅上火，放植物油烧热，下葱段炸香，烹入料酒、酱油，倒入海参、香菇和笋片略炒，掺2杯鲜汤，调入精盐、味精，沸后倒在沙锅内，复置小火上炖约10分钟至入味，置于盘子上。 ④炒锅重上火，放热植物油烧热，下入剩余的葱白段炸至金黄色，倒在沙锅内，撒青蒜节，加盖即成。

鹑蛋海参煲

烹饪技法 | 汤 菜 ［材 料］水发海参250克，熟鹌鹑蛋20个，五花肉50克，蒜末、姜末各5克，青蒜1棵，精盐5小匙，味精4小匙，酱油3大匙，鲜汤1000克，香油1小匙，植物油3大匙。

> 制作方法 ①水发海参洗净腹内泥沙，去掉杂物，切成5厘米长的条，放在开水锅中汆透捞出，沥尽水分；熟鹌鹑蛋剥壳，用热油炸呈金黄色；五花肉切成薄片；青蒜洗净，切丝。 ②炒锅置旺火上，放植物油烧热，下蒜末、姜末炒香，入五花肉片炒至卷曲时，再入海参条煸炒一会儿，掺鲜汤，加精盐、味精、酱油等调好色味，沸后放入鹌鹑蛋，用中火炖至入味，出锅倒在沙锅里，置于火上烧沸，淋香油，撒青蒜丝，离火，原锅上桌。