海参加工工艺详解

海参又名刺参、沙哩等。全世界有几千个品种，可食用的约40余种，以渤海湾产深水刺海参为名贵上品。海参是海产八珍之首，因其营养丰富，有补肾益精、壮阳疗痿、养血润燥等功效，是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一，现已走上百姓的餐桌。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参养殖业高速发展，国内产量已达5万吨，产值逾70亿元。海参及其产品的进出口量亦逐年增加，海参产业正在蓬勃发展。

活海参离开生长环境后如条件不适几小时就会自溶消失，长途运输可减重80%，因运输和储存困难，内陆人很难吃到鲜活海参。因此，海参被加工成多种产品，但传统的加工和食用方法多不科学，大量营养物质和生物活性成分在加工过程中流失。随着海参加工技术水平的提高，产品种类越来越多。为广大消费者提供了安全健康和方便易食的海参食品。现将海参的加工、食用方法及特点作一介绍。

1、鲜活海参

鲜活海参食用方法有生吃、凉拌、炖汤等。（1）生吃或凉拌将鲜活海参清洗去内脏，沸水烫后切片蘸调料吃或沸水烫后与蔬菜等拌食。优点是方法简单，保持原汁原味，缺点是不易消化，吸收率低，加工不当时口感差；（2）炖汤鲜活海参清洗去内脏，小火炖软，吃参喝汤。优点是口感好，经长时间的炖煮，海参组织软化，氨基酸、多糖等成分溶进汤里，易被人体吸收。缺点是不耐高温的生物活性物质易流失，降低滋补效果。

2、盐渍海参/拉缸盐海参

又称拉缸盐海参，是北方沿海居民常用的加工方法。（1）加工方法鲜活海参去内脏洗净煮10min，加盐拌匀冷藏保存；（2）食用方法食用前洗净海参放入水中浸泡脱盐，泡好后蒸煮，置净水中泡发，冷藏备用。适于多种方法烹调食用；（3）优缺点价格较便宜，食用面广，但反复蒸煮和浸泡导致部分水溶性营养物质流失。

3、盐干海参加工方法

是传统的加工方法，在我国已有上千年历史。（1）加工工艺原料去内脏洗净―煮参―盐渍―烤参―拌灰―晒干―干参；（2）食用方法干参―温水浸泡―剪开洗净―水煮―浸泡，泡发后炒、炖、拌食均可。泡发技术直接影响海参的质量和口感；（3）优缺点运输储存方便，保质期可达10年以上，设备简单，加工成本低。但泡发过程中反复高温、加盐，水溶性活性物质大部分流失或破坏，失去海参的鲜味。干海参需要长时间浸泡发制，程序复杂，技术要求高，一般家庭难以掌握。

4、淡干海参加工方法

是近年采用的新工艺。（1）加工工艺原料去内脏―盐水洗净―水煮―烘焙或日晒―罨蒸干燥―包装；（2）食用方法洗净干海参浸泡约24h，水煮30min，凉水浸泡24h。经发制的海参可烹调食用；（3）优缺点加工设备简单，成本低，保质期长，存储运输方便。但大量营养物质易流失或破坏，发制程序繁琐，技术难度高。

5、冻干海参加工方法

分冻干鲜海参和即食冻干海参。

5.1、加工工艺

（1）冻干鲜海参原料―盐水清洗―速冻（－35～－45℃）―减压―脱水―包装。

（2）即食冻干海参原料―清洗―漂烫定型―加酶活化―速冻―（－35～－45℃）―减压―脱干水分―包装。

5.2、食用方法及优缺点

（1）冻干鲜海参瓶中装满（50～60）℃的清水，浸泡12～15h至完全复水，烹调食用；（2）冻干即食海参将海参放入杯中加满温水，4h后倒掉水，杯（保温杯效果佳）中加入100℃沸水经约12h即可食用；（3）优缺点冻干海参中活性物质较盐干等法高30%以上，食用方便，复水快，含水量低（≤3%），不含盐，最大限度地保留了鲜海参的色香味形及营养成分，产品在常温下可保存5年以上。但加工成本和售价高，烹调时需复水泡发。

6、高压海参加工方法

是近年使用的海参加工方式，分为热压和超高压两种。

6.1、热压

（1）加工工艺鲜海参原料―去脏清洗―漂烫定型―热压处理―速冻―包装或烹饪；（2）食用方法自然解冻或微波解冻后烹饪食用；（3）优缺点食用方便，不需泡发，解冻后可立即烹调食用，较好地保留了原有的营养成分。海参组织高压分解后，易消化吸收，并可见海参的天然形态，消费者易接受。但高压高温会破坏海参的不耐热活性物质，流失部分营养成分，保存过程中需冷冻，不便于运输携带。

6.2、超高压

是最新的海参加工方法，需专用超高压设备。

6.2.1加工工艺及技术特点鲜海参―去脏清洗―软包装―超高压处理―成品。超高压保鲜海参是海参加工技术的重大突破，它解决了不易保鲜的难题，改变了传统的生产、营销模式和食用习惯。在超高压力（3000~7000MPa）下加工，不但可灭活海参的自溶酶，还能灭活细菌、病毒，延长保鲜期，而且不破坏蛋白质、皂苷、多糖等生物活性成分。超高压加工工艺简单，10min即可完成，且只需在升压过程消耗一定能量，保压时不消耗能源，比热加工可节省能源90％以上。

6.2.2、产品特点（1）超高压鲜海参营养价值明显优于传统方法加工的海参。目前全国海参产量为4万吨，以提高营养价值50％计算，营养总量可增加2万吨，其价值相当于32亿元人民币；（2）超高压鲜海参食用方便，甚至可直接食用；（3）超高压加工不仅灭活了自溶酶，而且灭活了细菌，为消费者提供了安全性更高的产品，可有效地防止食源性疾病的发生；（4）由于超高压鲜海参保质期长，不仅可供应沿海城市，而且可销往内地和偏远的地方，并能反季节销售，调节淡旺季，在国际市场有较强的竞争力。

7、即食海参加工方法

7.1、即食鲜海参加工方法

此种产品保留了海参的天然形态，不需泡发，可直接食用。（1）加工工艺鲜海参―去内脏―清洗―漂烫定型―熟化―速冻―密封―包装―冷藏保存；（2）优缺点基本保留了鲜海参的营养成分、形态，口感和风味，打开包装后即可食用，特别适合切片生吃或冲汤。缺点是需冷冻保存，保质期短，不便于运输携带。

7.2、海参罐头加工方法

将熟化的海参真空或充氮包装，或将海参及汤汁装瓶或罐，经高压灭菌，密封后冷藏。产品有加汁和不加汁2种，加汁的口感好，但汤汁易使参体壁破碎，出现浑浊，保质期较短。

最近研制了凝胶海参罐头，用海藻制成凝胶加入海参中使其凝固。避免了汤汁混浊，延长了保质期。其特点是海参经高压后组织松软，易于消化吸收。保留了鲜海参的原汁原味，营养成分流失少，口感极佳。经高温灭菌，真空包装，可长期冷藏储存。

8、海参胶囊加工方法

将海参粉制成胶囊。目前市场上海参胶囊品质良莠不齐，因加工工艺和原料不同，不同品牌的海参胶囊质量差别

很大。原料有干海参或鲜海参粉，以鲜海参粉为佳。

8.1、加工工艺

（1）干燥粉碎法用冻干、烘干、气流、超微粉碎等方法制得海参干粉胶囊；（2）活化冻干法鲜海参（含参肠、参卵）经酶解[5]活化，低温冻干后制得海参干粉胶囊。此工艺最大限度地保留了海参的营养和活性成分，易于吸收，便于携带，产品价值高。但成本、价格较高；（3）提取冻干法提取分离海参多糖等活性成分冻干后制成胶囊。因设备和技术要求高，产量有限。产品价值高，成本、价格亦高。

8.2、产品特点

海参胶囊食用后数分钟内便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于携带。由于活化冻干法采用酶解活化、低温冻干技术，避免了海参体内营养成分的分解、氧化、变性以及大量营养成分流失，最大限度地保留了海参的营养和活性成分。但活化冻干法工艺难度大，生产成本高，而干燥粉碎法工艺简单，成本低，市场价格较便宜。因此，国内厂家多采用干燥粉碎法生产。

9、液体海参加工方法

液体海参即“海参口服液”。如果原料真实技术到位，从理论上讲，液体海参是最佳补品。它几乎完整地保留了海参的营养和活性成分，利用率达90%以上，易于消化吸收，特别适合重病、手术后、消化功能不良的患者。但因参体破碎失去海参原形，不容易被消费者接受。液体海参加工工艺：活海参―去内脏―清洗―磨碎打浆―酶解熟化―添加调味剂―灌装―灭菌―包装。