刺参的采捕与加工

刺参的采捕与加工

刺参的采捕刺参的采捕一般每年分2次春季采捕的称“春参”（一般在4~5月份），春参体壁肥厚，质量好，故商品价格较高。秋季采捕的称“秋参”（产卵后的参，一般在10月至12月初）。因体壁较薄，质量较差，称为“秋皮子”。采捕成参一般采用潜水作业捕参，也有采用海参网（或称参耙）进行采捕。在采捕时一定要严格遵守繁殖保护条例，保护海参资源的稳定可持续发展。刺参的加工一般分为下列几个步骤；即皮参处理、煮参、腌溃、烤参、拌灰、晒干。

1、皮参处理：捕获后的刺参一般应在1小时以内立即用刀沿背部从门上方向前剤开，取出内脏。剖开时要尽量保持肠管的完整，以便参肠的加工、利用。取脏后用海水清洗干净，此时的刺参称之为“生皮参”。

2、煮参：将洗净后的皮参放入锅内加水烧煮，水量以淹没参体为度，加热煮沸时应用木铲不断进行翻动使参受热均匀、以免贴锅、化皮，煮沸后要及时撇去浮沫，一般煮沸40分钟左右即可。其标准是要达到水煮后参体皮紧、皮色变黑、肉刺变硬、切口为金黄色，煮参时火要旺，若火候不足，参体不易晒干，但过火也使成品不丰满而影响成品率。

海参

3．腌渍：煮好的参应及时捞出放入缸内，趁热加入40%左右的食盐搅拌至参嘴收进，冷却后，把参连汤一起倒入缸中。如汤不够可加水，使汤浸过海参，然后加盖，置阴凉处腌渍腌渍时间为夏季7~10天，春秋季20~30天。

4．烤参：将腌溃后的海参再在锅内加入食盐，使其成为饱和食盐水。用旺火加热、煮沸约30分钟，待捞出的海参体表立即干固并有白霜似的盐结晶时即可出锅沥干。5．拌灰：将两次煮过的海参捞出沥干后倒入木槽中，趁热拌灰，一般每50千克拌2.5千克的木炭粉，最后在木槽上盖1层麻袋，用脚踩踏，将参体内的水挤出。也可用草木灰来拌，但色泽和保藏性不如榨木炭粉，此时称“灰参”。

6，晒干；将灰参置于草席上晾晒至参体及肉刺硬直、灰不脱落为止。至此已加工成商品参，称为“骨参”。加工后的骨参（干参）要密闭保存，避免受潮。