肾宝烧海参（另附自制海参汁的制作）

肾宝烧海参（另附自制海参汁的制作）

亮点：

猪腰和海参搭配，切合秋冬滋补的主题。

传统海参汁多只是鸡汤或者高汤，很少放香料，而这款海参汁放入了白芷、党参等既能增香又能去腥味，有新意。建议将猪腰换成鸡腰，因为猪腰的腥臊味比鸡腰重，同时猪腰切丁制作此菜，给客人的直观感觉很像肉末海参，而换成两个打花刀的鸡腰，将更出彩。

原料：

高压海参1只，猪腰1个，自制海参汁5000克。

调料：

鲍汁25克，胡椒粉5克，广东米酒5克，豉油汁8克，清汤200克，花椒油3克（去掉海参的涩味）。

自制海参汁的制作：

取香叶、白芷、党参各5克，八角、花椒、白蔻各3克，在清水中泡2个小时去苦味，洗干净后放入纱布中制成香料包。取10斤老母鸡汤，放入香料包，葱、姜各10克烧开，调入鲁味鲜酱油1瓶、旧庄蚝油半瓶、黑胡椒碎50克、醪糟汁50克、日本清酒50克、鸡肉香精10克、大厨四宝肉宝王2克、干贝丝100克搅拌均匀，放入2棵香菜即可。

（活海参去涩技巧）活海参发好后口感发涩的解决方法：

1、高压之前用白糖和淀粉揉搓抓拌四五下后，用清水洗净。

2、柠檬片是酸性的，海参是碱性的，酸碱中和，因此柠檬片可以祛除海参的腥涩味。但是如果放太多柠檬片，会使海参染上酸味且表皮软化，所以一定要适量。

3、活海参入高压锅压时，1斤参放入3片柠檬片，加纯净水浸没，先压8分钟，放汽后，取出压好的海参，没有压好的海参需要再压2分钟。

4、压好的海参在冰镇时，1保鲜盒水中放1片柠檬片。冰镇的头两天不需换冰水和柠檬片，否则会使海参脱色；应在冰镇的第三天换水，同时更换两片新的柠檬片，等到第四天，海参基本上就发好了。

5、注意：发好的活海参捞出放入冰盒中冷藏时，还需要用半干的毛巾裹上，防止海参与冰水接触涨大变软，同时防止被冰块的棱角刺破。

制作方法：

（1）海参放入自制海参汁中煨3分钟，捞出用毛巾吸干汁水装盘备用。

（2）猪腰去掉腰臊，改刀成小丁，加入葱姜水抓拌均匀去掉臊味，冲去血水后吸干水分，入三成热的宽油中滑油备用。

（3）取沙锅放入清汤烧开，放入其他调料调匀，再放入猪腰碎丁，勾芡，淋入花椒油，浇在海参上即可。

技术关键：

海参入海参汁中煨制时，海参汁不能烧开，保持在80度上下，用微火加热，煨3分钟即可，否则海参会缩水。