在家学做大厨，鲁菜秘制，鱼肚系列，4.鱼肚扒海参

4.鱼肚扒海参

鱼肚也称“玉膜”、“缥”、“白缥”、“鱼孵”、“旋胶”、“鱼胶”，用鱼鲸加工而成，为传统珍贵的海味，是“海八珍”之一，富含胶质。口感柔滑糯润，滋味跟美，多作为宴席的主菜，是各菜系广泛应用的珍贵食材。

【主料】发好的鱼肚300克、海参6只（约600克）。

【配料调料】大葱白75克、姜10克、葱椒料酒100克、大料避3克、花

椒油20克、鸡油10克、花生油25克、清汤300克、精盐3克、

味极鲜酱油10克、湿淀粉50克。

【操作工艺流程】调味一烧制一再调味一再烧制一分别盛装。

制作方法

①先做鱼肚：炒勺里放入花生油烧热后，加入葱、姜片，炸出香味，烹入葱椒

料酒、清汤、精盐调好口味，下入鱼肚烧透入味，收汁后勾，淋上鸡油，出勺后

放在盘子的半边。

②其次做海参：炒勺里同样放入花生油烧热，加入大料瓣，

大葱段煸炒至微黄出香味，下入海参，烹人味极鲜酱油、清汤、葱椒料酒、精盐，调好口味，烧透收汁，用淀粉勾荧，淋上花椒油，翻均出勺，装在盘子的另一边，将葱段与海参摆整齐即可。

美食评说

吃口软糖，牵香四溢，敦厚大方。

制作要点

①海参和鱼肚一定要烧透入味。②勾荧要稍浓一点。