酒楼特色招牌菜，下餐厅必点

香辣黄喉

原料：

鲜牛黄喉500克、马耳朵葱节50克、干辣椒节、青红花椒、香辣酱、火锅底料、熟芝麻、葱花、色拉油各适量

制作：

1.将牛黄喉治净，在一面剞上花刀并切成均匀的块，然后倒入热油锅爆至花形散开，捞出来沥油待用。

2.净锅放热油，放干辣椒节和青红花椒煸炒出香，再加香辣酱和火锅底料炒散，倒入炸过的黄喉炒匀，再放入葱节，起锅装盘，撒熟芝麻和葱花即成。

豆腐帘子

原料：

太平豆腐皮200克、猪五花肉100克、郫县豆瓣50克、辣椒面15克、汉源花椒面3克、姜末20克、蒜末30克、盐、味精、红薯淀粉、鲜汤、菜油各适量

制作：

1. 把太平东山豆腐皮切成细丝，下入加有盐的沸水锅汆透，捞入清水盆漂凉。另把猪五花肉剁细。

2.净锅上火加入菜油烧热，放入猪肉末炒至干香吐油，下入郫县豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸，倒入豆腐皮丝，调入盐、味精并用中火烧透入味，分多次勾入红薯淀粉收浓芡汁，出锅装入深钵内，均匀撒上花椒面，即成。

说明：姜要剁成末，这样出味快且彻底。豆腐皮丝入沸水锅汆透，并漂凉，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜讲究滚烫，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而须少量分多次勾入并收浓芡汁。

干烧海参

用传统的干烧技法烹制整条大海参，造型美观，海参软糯入味。

原料：

干梅花海参1只（约300克）、猪五花肉末30克、香菇粒10克、笋粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、盐、料酒、郫县豆瓣、味精、鸡精、高汤、香油、菜油各适量

制作：

1.把干梅花海参洗净后，放温水盆慢慢涨发至充分吸收水分且（火巴）软时，捞出来放入高汤锅慢慢煨入味。

2.净锅上火加菜油烧热，下入猪五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫县豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、笋粒、芽菜末炒香出色，掺入高汤烧沸，下入煨好的海参，调入盐、味精、鸡精，用慢火收至亮汁亮油且入味时，淋入少许香油推匀，起锅装盘即成。

说明：干海参涨发须循序渐进慢慢发透至吸足水分，不能操之过急，否则表面碎烂而中部还有硬心。干烧须用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。

青椒大排

原料：

净排骨段400克、青椒碎35克、椒麻鸡汁25克、味精2克、鸡汁1克、青椒水500毫升、水淀粉、鲜汤、盐、食用油适量

制作：

1. 净排骨段放入高压锅，倒入青椒水上汽压约17 分钟至软糯捞出，下入八成热的油锅中拉油后摆入盘中。

2. 锅留底油，下青椒碎炒香后，掺入鲜汤，放椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精，勾二流芡，起锅淋在排骨段上即可。

说明：青椒水制法是，锅入菜籽油50 毫升，下青二荆条辣椒250克、青小米椒150克、洋葱100克、香菜50 克、青花椒25克、姜50克、葱50克炒香后，下青花椒鱼调料1 袋，并掺入清水600 毫升熬制而成。

新派毛血旺

原料：

猪血100g、鲜鱿鱼150g、毛肚150g、鲜虾150g、黄膳100

辅料：

黄豆芽300g、辣椒干10g、蒜蓉10g

调料：

盐5g、味粉5g、鸡汁5g、火锅底料20g、剁椒汁20g、辣椒酱20g、干锅酱20g

制作：

1.黄豆芽，热水焯水过凉备用。

2.猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿清水煮熟备用。

3.起油热锅，爆香调料，放鸡汤调味，放入黄豆芽垫底，猪血、鲜鱿鱼、毛肚、鲜虾、黄膳、火腿放入豆芽上，加水煮5分钟，入味儿倒出。

4.另起锅，倒入适量的食用油，倒入辣椒干、蒜蓉爆香，浇在食材上即可。

潮汕生腌蚝

原料：

潮汕野生小生蚝500克

辅料：

红皮椒1只，带皮蒜头100克，芫荽20克，鲜花椒3克

调料：

顶级薄盐生抽150克，白醋50克，糖5克，冰水适量

制作：

1.将生蚝逐只洗净，放入碗中，倒入白醋搅拌均匀，捞起泡于冰水中。

2.将辅料全部拍碎装入大碗中，倒入所有调料（冰水除外），拌匀成腌料。

3.将蚝仔捞起滤水，倒入拌匀腌料中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏两小时。

4.冷藏柜中拿出腌好蚝仔，倒于盘子装饰便可。吃时可沾辣椒醋。

酸菜花甲

原料：

潮汕油面花甲500克

辅料：

潮汕酸菜100克，红皮椒1只，去皮大蒜20克，精肉400克，食用油100克，金不换3克

调料：

香水柠檬半只，酸菜汁50克，咸水梅2只

制作：

1.将酸菜切碎，大蒜剁成泥，红椒去头尾及籽切成米，咸水梅捣碎去核待用。

2.锅里加入3倍于花甲的清水，再将花甲投入。开火至每只花甲开口后捞起放入盛器中。

3.洗净炒锅烧开，倒入食用油和大蒜泥。炒至微黄，倒入红椒米，注入上汤烧开，加入酸菜汁和咸梅泥。

4.浇开上汤焓汁，放入金不换然后倒入盛花甲的器皿中即可享用。