枣庄食事之——葱烧海参

最好的海参是产自东北的大连的辽参。大连海参（古称辽参），产于大连沿海的一种海刺参，又名海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了六亿年。据《本草纲目拾遗》中记载，海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。因其滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是“海味八珍”之一。

其次是产自南方的梅花参。梅花参体长一般为60~80厘米，大者可达120厘米，宽11~17厘米，重5~7.5公斤，是海参纲中最大的一种。梅花参与辽参一样历来是宴席上的佳肴，名列“海味八珍”之中，其肉脆酥，味道鲜美，吃起来香滑软润，脍炙人口，百吃不厌，且回味无穷。

海参须干制为佳，买来后的盐干海参需要发制，通常用到三种方法。第一种是油发，所谓油发就是先用水将海参洗外皮晾干，起锅凉油三成油温入锅内用慢火浸炸，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。此为短时间内的应急之法，优点是时间快，可短其内发制成功，一般500克干货发2-2.5千克水货，此法现在近乎绝迹。因为：第一出料比很小；第二在涨发中很难掌握海参氽油的程度，也是对厨师技术水平的很大考验；第三即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

二是纯水发：先用清水将海参洗净，再把洗干净的辽参放到暖瓶里，浸泡一夜至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离再放到暖瓶里焖制8小时。然后取出，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的肠线洗净，视发制成度继续焖制，待焖制好冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货，这种办法尤其适合家庭使用。

三是蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

即是盐发，这种方法早已绝迹，我猜测应该是把海参和粗盐粒一起放到锅里炒制，其原理与第一种油发有异曲同工之妙。

以上所说也仅仅是海参的发制方法，若要上桌则还需一道手续。发好的海参备好待用，起锅下猪油（亦或色拉油）五成油温下入切好的葱段，小火煎至出香，放入耗油炒熟后加入鸡汤适量，然后放入老抽调色（酒店里大多用食用色素）加入少量砂糖、少许鸡粉调味（视口味轻重可适量加减）黄酒，最后放入海参，用小火煨制三分钟最后用猛火收汁，淋入葱油装盘即可。

袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”所以古时的师傅们采用了小火煨制猛火收汁的“以浓功浓”的办法。

据《清稗类钞·饮食类》记载，清末民初年间，胶东著名高档海产名菜“葱烧海参”，在京城竟有“福兴居、义胜居、广和居”三家酒店同时推出。事实上，从清末到建国之前，很多鲁菜名店都把“葱烧海参”作为各自的头牌菜，像烟台的东坡楼、会英楼、悦宾楼、同升楼，青岛的聚福楼、春和楼，青岛饭店、华侨饭店、中国大饭店，威海的东海饭店、庆和楼、中华楼，北京的丰泽园，上海的丰泽楼，大连的泰华楼等。

山东当地的这道菜咸鲜微甘，品得到大海的灵动，寻得出醇厚的幽香。齐鲁大地的千般滋味，万种风情，尽在其中。