海参是一种棘皮动物，产于深海中，体长16-20厘米，一般是黑色也有深蓝色和黄色，肉质软嫩有弹性，制干后坚硬。分为有刺和无刺，有刺的叫刺参，无刺的叫光参或者秃参，东北沿海地区都有出产。光参表面光秃有壳，个大肉厚无沙为上等品，个小肉薄不剖腹有沙为次品。刺参表面有刺点，无壳有沙粒较次。

海参的种类很多，有皱纱乌元参、兰岩参、乌岩参、白岩参、玉竹参、刺参等。光参与刺参的发制方法也不同，方法如下； 1； 光参如乌元参及各种岩参的发制方法； 放在火上不断翻动烧去外粗壳，注意不要把肉烧掉影响品质，刮去焦壳（没烧掉的可再烧），用冷水浸泡2小时后，换水烧开端离，加盖焖涨4-5小时，再换水烧开端离焖涨，待水稍温时，切开腹部清除内脏（腹内薄膜暂时不要扣去）洗干净，放入清水烧开端离，焖涨至海参柔软，如不软可重复此程序，食用时洗去腹内薄膜即可。 2；刺参的发制方法 ；刺参用冷水浸泡2小时后，洗去黑水加冷水烧开端离，加盖焖涨4小时左右，待水稍温时用稍硬点的刷子洗去沙粒，洗净黑水，再换冷水烧开端离，焖涨2小时左右，剖腹清洗内脏和腹膜，换水烧开端离焖涨至柔软，如有质地老点的拿出来再烧开焖涨，至全部涨发即可 。

虾仁海参 ；

主料；水发海参500克 配料；新鲜虾仁100克、鸡肉50克、熟火腿50克（没有可以不放）、泡发的冬菇50克、鸡蛋一个

调料；猪油100克、盐10克、味精1克、料酒20克、鸡汤500克（清汤也行）、胡椒粉1克、葱15克、姜10克、淀粉50克。

制法

1；海参洗净后，斜切成1厘米厚长宽3厘米的片、加料酒、葱结、姜片、稍许盐冷水烧开，捞出开水泡上拿出葱姜。

2；虾仁洗净控干水分，蛋清、少许盐淀粉抓匀浆好。

3； 冬菇去蒂和火腿鸡肉切成和虾仁一样大小，放入汤蒸十分钟待用

4；海参沥干水分，锅内放入猪油烧到5成热，下入虾仁炒至6成熟再下入海参稍微炒一下烹料酒，加入鸡汤和蒸好的的配料、盐、味精、胡椒粉，淀粉调稀兑入汤内，加葱花即可享用靓汤。