响铃海参

【原料】水发海参300克，猪肥瘦肉、荸荠末各50克，冬笋、蘑菇各25克，抄手皮20片，普汤250克。

【调料】盐3克，料酒20克，味精0.5克，白糖60克，醋40克，胡椒粉、姜、葱、蒜各10克，猪油25克，混合油250克，豆粉10克，泡辣椒15克。

【制法】1.猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。

2.水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形；先将海参用普汤氽透后沥干；炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味调汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。

3.另用一个锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油适量，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手即响铃上，趁热发出响声即成。这道菜成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜。

炊水晶虾

【原料】鲜明虾20只（约300克），白肉200克，虾肉、鸡胸肉各150克，鸡蛋清2个，脯末10克，上汤适量。

【调料】红椒末、芝麻油、精盐、味精、湿淀粉各适量。

【制法】1.将明虾去掉头壳，用刀片开，剔去虾肠洗净，把虾肉（洗净、吸干水分）打成虾胶，鸡肉剁成鸡茸，盛在碗里，加入味精、鸡蛋清、精盐、脯末一起拌匀做馅料。

2.将白肉切成20片薄圆片，然后把馅料放上面，中间放上红椒末。

3.将做好的水晶虾，放进蒸笼用旺火蒸熟，取出，盘里的原汤倒进鼎里，加入上汤、味精、胡椒粉、芝麻油，用淀粉水勾薄芡淋在上面即成。这道菜色泽白中透红，清嫩爽口。

吉利大虾

【原料】大虾600克，面包渣60克，鸡蛋1个。

【调料】植物油800克（实耗约80克），面粉30克，盐、胡椒粉各3克。

【制法】1.将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线，洗干净，用小刀划开脊背至尾，平铺在菜板上，剞斜象眼花刀。

2.将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀，两面蘸一层面粉。这道菜外酥肉嫩色金黄，具有西餐风味。辣椒、酱油佐食，味道更加鲜美。