科普：原来海参真的不是越黑的越好

养海参的水质这里全国一级好的，再加上北方的天气寒冷，水很凉很凉，海参的肉质韧劲比南方的海参要强的多，耐寒性好营养价值也高的多。

海参按地域分分成北参和南参，就是北方水里长的和南方水里长的啦。

北方水温低，常年水凉寒冷，海参长得非常慢，一般至少3-5年才能长大收获，南方的海参因为水温度高，长得特别快，最快的3个月就能收获了。

常吃海鱼的人知道，生长在水温低的深海鱼品质是最好的，海参的道理也是一样的，温度越低，说明它生存下来的耐寒能力越强，营养价值越高，论口感比起长的快的南参韧劲肉质更好。

姐说他们这有好多南方人特地来进北方货，说北参质量好再他们那可以卖个更高的价钱。

按海参的养发来说，分野生和养殖，开车到海边去逛了一圈，亲眼看到了这两种方法。

其实所谓的野生不是大家想的说真的是人不管自己长的，然后你出海捞回的，而是说你投放海参苗是投在海里还是池子里。野生的就是在海里划片区域投苗在海里，养殖的就是在海边上搞个池子投苗在池子里。

海参是爬在石头上长的生物 ，所以头上有一个吸盘，看起来好像美国大片怪物的嘴巴

海参是一个很神奇的生物 ，别的生物死了留下尸体，离开海水暴露在外太久就融化没了，叫自溶，以前看到有人发帖说买了即食海参后放阳台晒“蒸发了”还以为自己买了假海参。所以海参捕捞后的第一时间就要马上去处理，就算是即食海参也不是直接捞上来就吃的，也要三天处理才能吃。

海参按种类分可以分成光参和刺参，感兴趣的可以百度下，光参就是平时大家说的乌参，上面没有刺，价格便宜，生长在南方，一般就是家里做菜用，营 养价值也不高，而我们通常说的海参是刺参，英文叫Sea cucumber，海黄瓜，形状像黄瓜长满了刺，这种营养价值最高，因为北方没有乌参，我接下来讲的海参都是刺参这种。

海参从海里捞上来后要按个头大小，刺的品相分分档，实话说品质最好的是绝对不会做即食的，一定是去做干处理的，为什么？吃个饭回来再写，工程量好大呀

为什么最好的不会去做即食的，我把听的看的和一些思考的总结了一下：

1、即食海参是鲜海参制作没有过经传统工艺泡制，它的营养物质不太容易吸收。道理和一些木耳银耳菌类差不多，木耳也是要晒干了再吃比直接摘下来的吃更有营养无毒，就好比西红柿里番茄红素是油溶的，一定要油炒一下才能被人体吸收。

• 营养出不来，不如经过传统工艺的海参干再发大的好。

• 即食海参要即卖即食，就要保证一定低的成本才能赚取利润，泡制晒干是要耗费成本和大量时间的，对于品质不咋地的没必要在这么折腾，品质好的处理后营养更高，用来走中高路线。

• 即食海参保存时间不长，冷冻两年顶多了，而干的海参可以保存5年不坏，那品质好的当然是能存的越久合理。品质一般的就早卖就好了

说完这个即食的和干的海参问题，就进入干海参的制作工艺阶段。

海参的制作分三种：传统老淡干，淡干，盐干，糖干（这种已被电视打假）

先说最不靠谱的糖干，糖是个很增重的东西，大量上糖后海参的外表会看起来很润泽，再加上糖会增重，所以销售的价格可以降下来很多，至少30%有的。这颜值又高又黑亮，掂量着很有分量，送人也很好看，不懂的外貌协会首选呐。。。市面上流通自然快多了。

这种糖干的含糖量很高，糖尿病的不能吃，而且也容易长虫，某知名电视节目已经打假了，国家也不允许卖这种糖干的了，不过市场上有很多还是糖干的，不过现在没有人会说自己卖的是糖干的海参了。

很多人看了图就开始说这啥啥干的了，只能说呵呵。。通过外表来看分析姐说也不全对,外行也不一定看得懂，她这就给了我拿了俩作了个对比

上图中我手上的颜色发黑的卖相好的是糖干的海参，上面那个颜色浅点的长得难看点的是淡干的，所以海参的颜色真的不是越黑的越好，掂量着糖干的分量也挺沉得，而且老姐告诉我说糖干的还不是最恐怖的。

最恐怖的是有些商家会故意加染色剂，就跟染头发一样的把海参染成黑黑微黄的颜色，让卖相看起来更好，所以大家在挑选海参干的时候一定要注意从多方面来判断：

1、颜色色泽黑黑黄黄光亮的卖相好看的量着特沉的要注意是不是糖干的

2、重量与盐含量有关，淡干的理论上是最轻的，不过也要看本身海参的大小加以权衡

3、气味：闻起来有股海鲜的味道，没有异味，怪味

4、看刺：刺尖不是圆的，粗壮的较好，不过这是个相对的，若本身海参通体就很大了，那相对刺看起来就小了

5、多说一句野生不野生的，其实光靠看很难判断，要看煮的时间，一般海参要是煮俩小时以上还hold的住，就是很耐煮，没那么容易长大的多半是野生的。

所以为什么现在南方的海参受欢迎也是因为南方的海参很好发又很好煮，真的懂海参的就知道越好煮的（不经煮）越不是好的海参.

接下来讲下盐干海参

新鲜的海参要经过煮，盐渍、干燥才能制作成干海参，这是最传统的海参加工方式，盐渍后的海参有利于保存等处理，对于卖海参的人来说，一分钱一分货，盐干的就卖便宜点淡干的就卖贵一点。

但是前提要说清楚，并不是盐干的海参就含有盐，淡干的就不含盐，本身海参在海里长的自身就含有盐，有的淡干上面也会有白白的一层是海参自身盐分渗出来的，要看这层白色的厚度，不能看到白白的就里面认为是盐干的

村里自家人加工海参就加一遍盐就拿去晒了，但是现在有些商家为了降低成本会多遍煮，加多遍盐，这样每煮一次海参的重量都会增加营养物质会减少。这种是劣质的盐干海参，但是现在的人有个误区认为把盐干海参都认为成是这种劣质的盐干海参了，不够严谨。

经过查阅资料和询问，盐含量超过50%的海参营养价值会被破坏较多，算是比较劣质的盐干海参了，含盐量15%~50%之间是正常的盐干海参，含盐量<15%算是淡干海参。

盐干的简单识别如下哈：

1、含盐量越高，掂量着海参重量越大，但是前提要看海参自身的大小，这是个相对的手感。

2、上面说过表面有盐很正常，不能看到盐就认为是盐干，要看覆盖的多少，盐覆盖的太多的那种，连海参身上的“小米刺”（注意小米刺不是看得见的那些大尖尖刺，是附在海参体上的小小的凸起刺，密密麻麻的如下图所示）都被覆盖的看不出来的一般是盐干的偏多。

在纠正一下网上的一些错误看法，认为盐干的海参不好泡发大。好不好泡发和盐干还是淡干的没有关系，有经验的人告诉我，海参越好泡发的反而越是品质不好的，南方参发的很快，下锅煮不到一个小时就好了，越是寒冷的地方长的海参都很难煮，发也发不了太大，野生的海参煮两个小时都不见软。还有说说盐干的海参发出来的重量还没有干的时候重，这种讲法有点夸张了，这个情况我是没有碰到过不做评价啦！

下图中圈圈里的就是我上面说的小米刺，野生的海参小米刺很多。

淡干的加工方式呢再细说的话有两种：老淡干和淡干。

老淡干这种加工方式是传统的打渔人用的方式，最最古老的朴素的物理加工方式，纯手工制作而成的海参干，当地人简称“老淡干”属于早期的国家标准的海参加工工艺，国家某知名机构吃的海参就是这种加工方式做的。当地的渔民吃都是这种的。

但是这种加工工艺出来的海参品相没有那些极品海参好看，而且一般人分辨不出是盐干和老淡干，误认为是盐干的，所以在市场上这种加工工艺的没有推广起来。

现在我分享下发我家海参的心得：

一、泡：找个干净的容器里，一定要无油！！泡上纯净水先放在冰箱里冷藏下，待水凉了放入海参开始发。每12个小时换一次水！

二、泡了72小时后的海参这时候没有长大太多，长了个1-2cm吧，拿出海参，下面的小口下剪刀沿着海参长度方向剖开，将海参头上的嘴巴剪掉还有头里面的沙质扣除，扒开海参看到一条条白筋，将筋剪开成三段方便煮

三、煮：我用的是陶瓷锅煮海参，这样的火比较温和，先小火让锅预热然后中大火让水沸腾（差不多10分钟），然后转中小火煮。

四、这个中小火到什么程度呢？海参煮的时候会沸腾出泡沫，这个泡沫刚好沸在锅盖下不沸出来，这个火候就差不多。

五、煮海参要经常看锅！拿筷子戳海参，能戳透而且感觉软度像按自己手上的肉一样软软弹弹的才算差不多，海参是哪个好了就把哪个拿出来，剩下的继续煮！我的海参文火煮了三个多小时才见软。。。

六、发：煮的过程中冻上一盆纯净水，煮好的海参要自然放凉，放凉后放入冷冻好的纯净水里，那保鲜膜盖上，为了让海参发的更好，我还放了冰块在水里面。水越冰，海参发的越好！！24小时换水，换三天。

注意：

1、一定要纯净水，干净的器皿，为了发海参，我的碗和锅都是新买的

2、煮的过程中，海参不会发太大，主要是煮软。煮的时候也要用纯净水！

3、海参煮的时间越久超过（两个小时还没软烂），前期越难泡发的说明是野生的海参！我的海参昨天晚上煮了三个小时还有个别地方没软的，实在太晚了就没继续煮下去，赶紧晾干放冰箱睡觉去了。。。

4、海参煮的时候如果水快没了要加热水继续煮，不能加冷水！时刻防止海参粘锅！

5、煮透的海参颜色会更深一点，所以看着海参身上哪些部位颜色还没深就是还没太透

注意：海参复水性强就是泡的时候容易吸水，泡的时间不需要很长说明是好的海参，但是和煮的时间不是一个概念，不要认为复水性强就是煮的时间短，野生的海参肉质比较紧实，所以耐煮，时间长也不至于化掉，并不是说他的复水性不强，而是不好煮软！

这是我泡发好的海参冰冻起来保存的，泡发前后分别是9cm和18cm