干海参国家界定6大指标，盐干海参盐分需低于40%，糖干海参出局！

海参，在我国自古以来备受人们追捧，随着养生理念的日渐普及，海参的滋补功效和丰富营养使其成为百姓人家的“食补”佳品。然而，海参的加工工艺繁多，中国目前市面上最常见的就是干海参，那么你知道什么样的干海参才算合格吗？我们国家对食用干海参又有怎样的标准限定呢？走，带你瞧瞧~~~

“食补”佳品倍受热捧也屡遭诟病

我国市场上常见的干海参，主要是指以刺参（学名：Apostichopus japonicus ）为原料，经去内脏、煮制、盐渍（或不盐渍）、脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品；或以盐渍海参为原料，经脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品。

注：在刺参收获的季节，通常的做法是将鲜刺参煮制、盐渍，制成半成品（即盐渍海参），贮存于冷库中，作为干海参生产的原料贮备。

无论是待客迎宾、馈赠礼品或食疗进补，干海参成为珍品佳选的主要产品之一，中国早已成为全球海参的主要生产国与消费国，总产量占全球的90%以上，整个产业链产值超过400亿元，是中国水产业产值最高的单品之一。

海参价格不菲，利润空间也很大，在海参产业蓬勃发展的同时，也滋生了各种掺杂使假等问题。有人就会想办法降低海参的成本，提高竞争力。通过添加物质来增重达到降低成本的效果，甚至会破坏海参的营养，从中牟取暴利，不仅严重影响了产业的发展，给我们消费者健康也带来了威胁。

干海参首个国家标准应运而生

面对被人诟病许久的海参市场乱象，首个干海参食品安全的国家标准顺势而生，GB 31602-2015《食品安全国家标准 干海参》于2015年11月13日由国家卫生和计划生育委员会发布，于2016年11月13日实施。当然，这是针对我国的干刺参产品制定的标准。

为此，海参课堂为大家总结了我国刚刚实施的《食品安全国家标准 干海参》中设立的几大重要指标，供大家在以后购买干海参时提供参考。

感官要求

（应符合以下规定）

检验方法：取适量试样平摊于白色瓷盘内，在自然光的下观察色泽和组织状态，嗅其气味。

色泽要求：黑褐色、灰黑色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀。

气味要求：具海参特有的鲜腥气味，无异味。

状态要求：呈海参自然外观，允许有少量石灰质露出，刺参棘挺直，基本完整。

不同的干海参加工工艺，使干海参的各项指标不同，但所有干海参产品都要满足食品安全指标，不仅是感官（形态、色泽、气味），还包括蛋白质、水分、盐分、水溶性总糖、复水后干重率、含砂量等项目。下面让我们一起看一下这些理化指标吧！

6大理化指标

（应符合以下指标范围）

*标准中规定（g/100g）：

1.蛋白质≥40%（干重），蛋白质指标是防止在海参中掺杂其他物质的重要特征指标之一。

2.水分≤15%（干重），海参中水分含量过高，不仅会增重，而且会缩短干海参存放时间，导致其变质。

3.盐分≤40%（干重），此项指标非常特殊，由于鲜海参的自溶作用，很难存放，先将鲜海参加盐煮制（脱水、防腐），再裹以草木灰、晒干。我国传统的干海参工艺中，加盐是为了保鲜和脱除海参水分作用。

4.水溶性总糖≤3%（浸泡-清洗-水煮），水溶性总糖是针对近年出现为谋取暴利为产品加糖增重的“掺糖干海参”规定的。考虑到干海参本身自带的多糖类物质，并考虑到检测时的分析误差，本标准中规定干海参水溶性总糖≤3%。

5.复水后干重率≥40%（浸泡-水煮），此指标是衡量干海参品质的最重要指标之一，能有效防止在干海参加工中而已掺杂各类物质的行为。

6.含砂量≤3%（浸泡-清洗）。

新标准为干海参制定了多条“红线”，要求严格。使干海参市场秩序在一定程度上得到调节！消费者在购买干海参时，可参照国家标准，辨别干海参的品质。买到合格的海参，当然要学会如何泡发啦！

干海参泡发方法

干海参品质坚硬，烹制食用前需要泡发。

浸泡：将海参表面清洗干净后，浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内（水要没过海参）泡发约48—60小时，期间每天换水2-3次直至水不咸、参体变软为止（此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态）。

清洗：变软之后用剪刀顺参体下部的切口剪开，除去沙嘴，用清水内外洗净海参。

水煮：在洁净无油的锅内加水并放入海参(水要没过海参)先用大火煮开，再转小火（大约需要40-60分钟左右，根据个人口感及海参品质确定煮的时间）用手逐个掐海参体壁，把能掐透的海参挑出来，放入洁净无油的容器内。不能掐透的海参小火继续煮10分钟左右，煮好后关火，继续掐海参体壁，把能掐透的挑出，如此反复，直至每个海参都能掐透。（此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透）

浸泡：把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内，盛满纯净水，然后置于电冰箱的保鲜室内（纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳），再浸泡约2—3天，其间每天换水1–2次，即可食用。