海参的做法大全(江南私房菜中的这几款海参制法,得到清代美食家袁枚的认可)
当下的特殊时期,除了注意个人防护,加强锻炼、提高身体的抵抗力,更要用心日常的饮食、强化个人的免疫力。调整饮食,既要吃得有营养,也要吃得有滋味。今天我们说一样大家喜欢的海参,看看古代的美食家怎么吃它。
《随园食单》中记录了一款煨海参,是乾隆年间美食家袁枚在一位蒋侍郎府里学到的,制作的手法很精致,很讲究。
海参本身无味,需要从辅料那里借味,如果处理不好却会有一股腥气。袁枚的作法是先要洗去海参里的泥沙,用肉汤滚泡。然后用鸡汁和肉汁来煨炖,用到的辅料有香蕈和木耳,还有豆腐皮、鸡腿和蘑菇。一般要提前一天煨炖,才能炖到极烂。
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袁枚记录的这一道海参菜,是从蒋侍郎家里学到的。江南有不少官绅之家,家世绵长,保有不少独特的佳肴制法。当时的两江总督尹继善是一个吃货,很喜欢官绅世家的私家菜肴,用心品鉴。问题是他贵为总督,不方便亲自收集,于是他的朋友袁枚就成了最恰当的执行者。
袁枚一般会到各家去亲自品尝记录,回去再和尹继善一起评点。大家知道袁枚是总督的代表,都拿出来看家的本事,希望自己的私房菜能得到总督的认可。
作为一个美食家,袁枚当然会很挑剔,可他也明白,大家都想在这种事上给总督大人留下一个好印象。所以袁枚尽量不让大家失望,在每一家的菜单当中挑出一两道美味。但也有例外,比如在评点倪廷谟家的菜品时,袁枚皱眉摇头,选不出一样让他满意的。袁枚认为,倪家的厨子手艺太差,倪廷谟平时又不重视这种事。
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倪廷谟是杭州人,字春岩,进士出身,做过潜山县令、安庆府同知,颇有一些政绩,诗写得很好。袁枚的评价让他很不服气,亲自写信给袁枚,解说自家菜肴的种种好处。书信的落款十分搞笑,署的是“菜榜刘蕡”。刘蕡是唐朝文人,文章写得极好,但是因为秉笔直书,考官担心得罪人,致使刘蕡落选。
如此署名,说明倪春岩认为自己家的菜很好,是袁枚不识货。这种事传扬出去,惹得听者大笑。后来袁枚写作《随园诗话》,倪春岩看过之后,再一次责问袁枚为什么没有收录他的诗,看来他是一个认真而且注重声名的人。
讲完了故事,我们再回头继续说海参的吃法。
袁枚自己也有一种海参的吃法,是把海参切成小碎丁,配料竹笋、香蕈也一样切成小碎丁,加入鸡汤之中,煨制成羹汤,营养极佳,很适合家庭日常制作。
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蒋侍郎的家中除了煨海参,还有一种凉拌海参,适合在夏天食用。首先把豆腐皮泡软,与虾仁相拌,加入熟油,再加入海参。夏天吃这种凉拌海参,在补益身体的同时,又有祛暑的功效,只是不宜加醋。
另一种凉拌海参,是袁枚在一位夏观察家里吃到的,制法更简单,先泡好的海参切成细丝,加入芥末,淋入鸡汁就可了。
干制海参事先需要泡发处理,如果处理不当,海参就会硬橛橛的,也就是古人说的“海参触鼻”,很煞风景。如果是新鲜的海参,就不会有这种问题。