吃海参补营养？补蛋白？还抗癌？丨谣言粉碎机

市面上海参价格蛮高的，一头一头卖，还是有好多人去选购，特别是买给老年人或病人，进补用。因为据说海参是高蛋白高营养的食物。海参真的很补吗？

以下是复旦大学附属中山医院营养科主任高键采访：

海参和其它海产品比，特别高蛋白吗?

有人说，海参的蛋白质含量高达50%到80%，甚至90%，这其实指的是干海参。把海参晒成干之后它的蛋白质含量确实高，但意义不大，因为谁也不是吃干海参的。海参吃的时候一般需要用水泡发，一旦泡发，含水量增加，它的蛋白质含量就没那么高了。泡发后含水的海参，蛋白质含量一般在10%-20%，和一般的海鲜差别不大。牛肉的蛋白质含量也能达到20%。所以海参是高蛋白食物，完全是个有意无意的误传。

那海参蛋白质的品质是不是和其它食物的蛋白质不一样呢？

海参的蛋白质不但含量不高，其实质量也不高。海参的蛋白质主要是胶原蛋白，和猪皮冻的胶原蛋白其实是一码事。胶原蛋白我们称为“不完全蛋白质”。所谓的不完全蛋白质是相对于那些完全蛋白质来说的。哪些是完全蛋白质呢？鸡蛋里的蛋白质、牛奶里的蛋白质、鸡肉、猪肉里的那些蛋白质，这些都是完全蛋白质。完全蛋白质能够给人体提供8种必须的氨基酸。人体可以利用这些氨基酸来合成自身的蛋白质。这样的蛋白质就叫做优质蛋白质。海参的蛋白质主要是胶原蛋白。它的组成里面缺少色氨酸。色氨酸是人体必需的8种氨基酸之一。因为缺少色氨酸，它到人体内就不能被人体很好地利用。所以，吃一口海参真不如吃一口牛肉。

难道海参没有独特的好处吗？

如果从另外一个角度上来说，海参这种海产品还是有它的优点的。比如说海参的钙含量挺高的，100克鲜的海参它有285毫克的钙质。还有人在发掘海参的营养价值，发现海参里面有一些特殊的物质。比如说它里面有一些海参粘多糖、甾醇、三萜醇、海参皂甙等。对这些化学成分的健康作用也有一定的研究。在对粘多糖的研究中，发现它有增强免疫力、抑制肿瘤的细胞、抗凝血的功能。但这些研究其实还停留在实验室阶段。

海参的品质作为消费者来说还是蛮难鉴别的。卖家常会宣传说我的这个海参是天然的海参、野生的海参。

现在到底有没有真正野生的海参呢？

实际上我们国家对天然海参和野生海参并没有国家标准。也就是说随便你说，想怎么说就怎么说。现在有没有真正的野生海参呢？当然也是有的，但实际上很少很少。因为海参一般都生活在近海的海水下面。像我们国家的山东半岛、辽宁半岛这些地方都在发展海参的近海养殖。现在的海参基本上是在近海人工养殖出来的，很少有什么野生的海参。假设真的有，那它就是一种比较特殊的食物。你可以把它当做一种换换口味的食物。

如果你喜欢这种口感而吃海参，也没有问题。但如果指望它来治病，指望它来提高免疫力，指望它来抗癌，都是不科学的。肾功能衰竭的病人，一般医生会要求低蛋白饮食，就是不能摄入太多的蛋白质类食物。但是也有肾功能衰竭的病人为了提高免疫力吃海参，这就非常不可取了。如果海参便宜点，作为一种普通食物来吃，大家偶尔尝尝鲜也未尝不可。

TIPS：

1、一般来说，刺短而密、肉质厚的海参比较好。

2、泡发干海参通常用泡-煮-泡的方法。先放入盛有纯净水的无油器皿里泡发24小时，每隔8小时换一次水。之后剪开去除嘴部洗净泥沙，文火纯净水煮20分钟，自然冷却后入冰水冷藏12-24小时，再取出煮20分钟，冷却后，保鲜膜一个一个包好，放入冰箱冷藏。海参是热缩冷胀的。