俄罗斯海参的家常做法（海岛火焰鲍，葱烧海参）

海岛火焰鲍

大连活鲍鱼先用老汤卤制，再淋入自制复合石 锅汁成菜，成品软嫩熟烂，用烤热的礁石为盛器装盘，在 客人面前浇白兰地燃烧火焰，通过火焰及热礁石的热量，将酒香与原始海水味道传至鲍鱼，使之味道更加浓郁，香 气四溢。

初加工取带壳鲍鱼10只(重约500克)，将壳、肉分离， 用毛刷将鲍鱼表面及裙边的黑膜刷洗干净，净肉改成麦穗花刀;鲍鱼壳放入锅内煮沸，捞出洗净。

热处理1.鲍鱼肉焯水，捞出洗净，放入高压锅，倒入自制 卤汤1千克，上气压制8分钟至鲍鱼熟烂捞出，摆在鲍鱼壳内。

2.将礁石放入设置300°C的烤箱，烤制30分钟，取出摆盘。

3.锅内倒入复合石锅汁80克烧热，淋在鲍鱼表面，用凤尾红椒丝、香葱丝各5克点缀，再将整只鲍鱼放到热 礁石上摆盘上桌即可。

自制卤汤:锅内倒入骨汤1千克，加入蚝油20克、鸡汁50克、砂糖5克、白胡椒粉2克调味，烧开即可。

复合石锅汁:锅内倒入清鸡汤2.5千克，加入鲍鱼汁300克， 美极鲜味汁150克,鸡汁、日本烧汁各200克,老抽75克调味， 放入香菜段500克,葱段、姜片、胡萝卜段、尖椒各220克烧开， 小火煮5分钟,过滤即可。

葱烧海参

我用俄罗斯野生海参(又叫极地海参)做主料， 其生长周期长，海参体内积聚了更多的营养,搭配章丘大葱段烧制，成品香味浓郁，软糯弹牙。

技术解析1.海参涨发泡软后，放入蒸箱蒸制，再烧制，更入味。

2.烧制最后不勾芡，用小火自然收汁，至汤汁浓 郁盛出。

初加工:涨发海参350克改刀成4厘米长的段;章丘大葱 300克改成3.3厘米长的段。

熟处理1.锅内倒入色拉油500克，烧至六成热时,下入大葱段炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，放入马蹄、 葱段各6克,烹料酒10克、酱油8克煸香，再加入高汤400克烧沸，用盐2克、白糖5克、蚝油7克、红烧酱6克 调味,放入海参段、炸葱段煨15分钟，改小火收汁至粘稠， 出锅时淋葱油8克,用焯过水的红头菜心20克围边即可。

干俄罗斯野生海参涨发:海参放入清水浸泡3天，期间换6次水,使其充分回软,将回软后的海参放在不锈钢盆中， 倒入清水至刚刚没过海参，入蒸箱,中火蒸1.5个小时取出，待自然冷却，捏一下,有弹性且无硬心时为最佳(如有硬心 则说明火候欠缺，需再蒸)。