胃肠不好,吃笋忌“贪”
春季万物萌发,一颗颗春笋破土而出,成为人们餐桌上的“宠儿”。春笋自古就被人们称为“菜中珍品”,不过,也有句话这样评价它:“不食嘴馋,食之胃寒。”近日,江苏的王先生就因大量食用春笋,出现呕血、晕厥的情况。通过胃镜检查,王先生的十二指肠出现溃疡,好在抢救及时,未出现严重后果。此事也引发不少网友担心,“鲜美的春笋是不是会伤害肠胃?”
对此,春笋吃多了的确可能产生胃部不适,但大家不必过于惊慌,只要适量摄取、合理烹饪,吃春笋还是有很多健康益处的。春笋是营养价值很高的蔬菜,不仅含有少量蛋白质,还有多种氨基酸和可溶性糖,且脂肪含量低,适合减肥人士食用。春笋中含有钾、钙、铁等矿物质和多种B族维生素,对人体有不少益处。此外,春笋中富含大量不溶性膳食纤维,不仅能缓解便秘,还能延长食物在胃中的停留时间,增强饱腹感。
不过,原本胃肠功能比较差的人,在贪吃春笋后可能出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。范志红解释,这是因为春笋中含有一些不利于胃肠功能的成分,如大量草酸、粗纤维、单宁(鞣酸)等,不利消化;春笋含有蛋白酶抑制剂,消化能力差的人摄入这种成分,会加重消化不良;春笋还是粗纤维食物,吃多了可能会对胃肠产生物理性损伤。
要想规避上述不利影响,建议做到以下几点。第一,浸泡和焯煮不能少。泡过、煮过之后,可以去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。建议大家将鲜笋买回家后,先放入沸水中焯煮,时间通常是1~5分钟,没经过处理的大块春笋可能需要10分钟或更久。之后可以将焯过水的鲜笋分装保鲜,留待后续烹饪。第二,加肉类炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂,用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食材来软化纤维素,在丰富营养的同时,减少对胃肠的不利影响。也可以将春笋切薄片炒肉,炒制时间稍久一点,有助减少对胃的刺激。第三,加酸煮制。在食品加工当中,通常要对春笋进行水煮处理,同时还要加入柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。加酸煮的另一个好处是防止加工过程中变色。超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,就是因为加工时使用了柠檬酸,对健康无害。如果吃鲜春笋,可切开洗干净后,加少量白醋和食盐煮10分钟,能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。第四,做成发酵蔬菜。研究发现,乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。可以将焯过水的鲜笋做成泡菜笋、酸笋等,当成日常小菜。
春笋营养价值高,胃肠功能较好,有高血压、高血脂和便秘等问题的人,适合多吃点。如果胃肠功能不佳,又想吃春笋,应经过长时间炖煮后食用,而且不可贪吃。