竹笋的营养：好竹连山觉笋香

竹笋

时下正是吃笋的好季节：江南一阵淅淅沥沥的春雨后，竹林里冒出一些毛茸茸的小尖角——竹笋露头了。竹笋味道鲜美清甜，是不少人对春天最深的味觉记忆。下面和小编一起学习一下有关竹笋的食品安全知识吧！

营养价值

竹笋低糖低脂，富含膳食纤维，还含有核黄素和烟酸等维生素以及钾、钙、磷、铁等人体必需矿物质，有“素食第一品”之称。

风味

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为什么竹笋的明显苦味也盖不住鲜味？

竹笋呈现的风味主要由竹笋所含的游离氨基酸的种类和含量以及它们的味觉活跃值（TAV）所决定。

竹笋的鲜味主要由游离的谷氨酸和天门冬氨酸提供，其约占总含量的29％到35％；苦味主要由游离的组氨酸和精氨酸等提供，其约占总含量的26％；而甜味主要由游离的丙氨酸等提供，它是这三类游离氨基酸中在竹笋中含量最低的。

而游离氨基酸对食品风味的贡献取决于它们在每种食品中的味觉活度值（TAV）。TAV>1的化合物认为是呈味物质，值越大，对食物风味的贡献越大。我们可以很明显地看出，鲜味氨基酸的TAV远远高出其他两种氨基酸的TAV，而甜味氨基酸的TAV又比苦味氨基酸的逊色不少。

所以，结合这两个方面，我们不难得出，竹笋的鲜味在风味中最为明显，苦味次之，甜味则相比于前二者不是这么突出。

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竹笋为什么会有涩味？

竹笋的丹宁含量为0.05~0.07g/100g，这类物质在口腔中与唾液蛋白结合让人产生“涩”的味觉，并刺激口腔中的黏膜蛋白，使之产生收敛的麻涩感。同时，竹笋中含有7mg/100g的草酸，这也是竹笋具有涩味的一大原因。丹宁和草酸可溶于水，生活中我们可以在正式烹饪前将其焯一遍热水，这样可以有效减少丹宁和草酸的含量，进而减少苦味涩味。

功效

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有利于糖尿病患者控制血糖

竹笋低糖低脂且具有大量膳食纤维。膳食纤维是一种既不能被肠胃消化吸收也不能产生能量的多糖，但是在胃中吸水膨胀可以增加饱腹感，减少每日脂肪和糖类的摄取量。同时膳食纤维还可以与胆酸结合，随粪便排出体外，从而达到降糖降脂的作用。

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通便

膳食纤维不能被肠胃消化吸收和遇水膨胀的特性也可刺激胃肠道蠕动，使食物在肠道内停留的时间缩短，同时增加粪便体积，刺激肠道蠕动，排便次数增加，从而起到预防便秘的目的有通便功效。

众说纷纭

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“竹笋草酸含量高，食用容易长结石。”

竹笋草酸含量大概有7mg/100g，属于含草酸较高的蔬菜。人们担心食用竹笋后或竹笋与高钙食物一起食用后，钙与草酸会在人体内形成草酸钙沉淀，从而产生结石。

实际上，我们无需为这个问题困扰。有研究证明，热水焯煮能去除竹笋中约70%的草酸，可大大降低其含量。所以我们只要在食用前焯水就可以避免草酸摄入过多而长结石的情况。而焯水过后，在竹笋的食材搭配上，我们也完全可以选择加入豆腐、虾皮、海米等高钙食材，以达到既健康又美味的效果。

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“吃竹笋会亚硝酸盐中毒。”

竹笋生长过程中，硝酸盐含量最高为175mg/kg，亚硝酸盐含量最高为84mg/kg，后者的含量远高于2017年食品安全国家标准（硝酸盐≦1200mg/kg，亚硝酸盐≦4.0mg/kg）。这样来看这个说法也并不是全无道理。

但是我们也无需过度恐慌，其实能在市面上销售的竹笋的亚硝酸盐含量合格率较高。并且，竹笋盐渍后亚硝酸盐可损失45%，煮熟后可损失70%。在日常生活中，我们只要焯水便可以大幅度降低竹笋中的亚硝酸盐含量，出现亚硝酸中毒风险更低。

贮存过久、腐烂或煮熟后放太久以及刚腌不久的蔬菜中亚硝酸盐含量会增加。所以我们更应在食用之前关注竹笋是否出现以上的情况，若出现，则竹笋可能亚硝酸盐含量超标，不建议食用。

挑选技巧

挑选竹笋时：

不建议食用人群

患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者

这类人群吃太多竹笋易出现腹泻、肠胃绞痛等不适。因为竹笋含有丰富的粗纤维，难消化，所以这类人群不宜空腹或单吃竹笋。

食用建议

切笋时

可用手指用力敲一敲。敲得动的地方，牙齿才能咬碎，敲不动的部位，最好不要食用。

烹饪时

竹笋或笋干要切得小一些、细一些，焖、煮、蒸、炖得久一些。

烧笋之前需用开水焯一遍，去掉大部分草酸。

吃笋时

吃笋时，一定要细嚼慢咽。牙齿不好的人吃竹笋时要当心。如果觉得竹笋或笋干太老咬不烂，最好别吞下去。

希望大家也能像竹笋一样，在春天里茁壮成长、节节高升！